Napomena: Ovaj savjet izvorno se pojavio u 15. prosinca 2018., izdanje od Vinski gledatelj , 'Tillman Fertitta.'
najboljeg okusa slatkog crnog vina
Postoji novo glavni u špilja u Domu Pérignon. Nakon gotovo tri desetljeća, glavni vinar Richard Geoffroy prenosi palicu Vincentu Chaperonu. Chaperon, koji službeno preuzima dužnost 1. siječnja 2019., ima posao za njega.
Baš kao što je Champagne postao međunarodni simbol slavlja i luksuza, Dom Pérignon, prestižni cuvée iz Moët & Chandon, postao je jedna od najprepoznatljivijih etiketa u Champagneu. Naizgled je svugdje - u filmovima i pop pjesmama, na vinskim kartama restorana, u kolekcionarskim podrumima. I unatoč visokoj cijeni i ekskluzivnosti, jedan je od najprodavanijih Champagnea u Sjedinjenim Državama, s gotovo 60 000 slučajeva čuvenog mjehurića koji su ovdje isporučeni 2017. godine, prema Baza utjecaja (sestrinska publikacija Vinski gledatelj ).
Neki bi mogli pretpostaviti da bi vino iza ikonske etikete moglo biti posljednja zamisao. Ali niti jedna marka ne može stajati samo na imidžu. U konačnici, proizvod mora isporučiti robu. Tim odgovoran za ono što je u boci ima ogroman zadatak - održavati kvalitetu vina, postojanost i karakter.
A dosadašnji rezultati Doma Pérignona otprilike su dobri. Od Vinski gledatelj Prva recenzija Doma Pérignon Brut Rosé iz 1975. godine u izdanju časopisa iz 1985. godine, kušači publikacije redovito su pregledavali boce Doma Pérignon. Od ovih 68 ocjena, oko 80 posto obuhvaća ocjene od 90 bodova ili više Vinski gledatelj ljestvica od 100 točaka, uključujući 18 u klasičnom rasponu od 95 do 100 bodova.
Geoffroy, koji sada ima 64 godine, pridružio se vinarskom timu Moët & Chandon 1985. godine, radeći s Dominiqueom Foulonom, majstor podruma preko puta Moëta i Doma Pérignon Champagnes u to vrijeme. Geoffroyovi talenti brzo su prepoznati 1990. godine, imenovan je majstor podruma Doma Pérignon, čiji je mentor bio Foulon do Foulonove mirovine 2000. Dok se Geoffroy osvrće na svoju dugu karijeru, on odražava način na koji se Dom Pérignon mijenjao tijekom godina i kako je upravljao tom evolucijom ostajući vjeran vinskoj baštini.
Tri su aspekta imala najveći utjecaj: reagiranje na učinke klimatskih promjena, prilagođavanje tehnika vinogradarstva i vinifikacije kako bi se prilagodili tim promjenama i usvajanje nove strategije puštanja podruma kako bi se naglasila sposobnost starenja Šampanjca. Svaka od ovih inovacija na neki je način revidirala staru ideju Doma Pérignon, pomažući brendu da postigne novu dubinu i preciznost.
Poštujući berbu
Lee Osborne Vincent Chaperon preuzima dužnost chefa de cavea 2019.'Naš stil [Dom Pérignon] mora proći snažnije od berbe', rekao je Geoffroy Vinski gledatelj u intervjuu iz 1995.
odčepivši bocu vina
Naravno, Dom Pérignon je cuvée starinskog datuma i zato je talac hirova svake vegetacijske sezone. Izazov za velikog chefa de cave je postupak miješanja desetaka mirnih vina iz više vinogradarskih izvora, stvarajući mješavinu mirnog vina koja će potom proći kroz drugu fermentaciju (i stvaranje mjehurića), što će na kraju rezultirati amblematičnim šampanjcem.
Ali Geoffroyev rani pristup bio je uroniti vintage karakter u klasični stil Dom Pérignona.
U vrijeme Geoffroyova promaknuća u majstor podruma , stil potpisa Dom Pérignona bio je finoće oštre kiselosti i mineralnosti, fino slojevite sa suptilnim plodovima voća, tijesta i začina. Uz neke raskošnije verzije Champagnea, one koje su govorile većom glasnoćom, ponekad se previđala tiha elegancija Dom Pérignona - lako propustiti. U svojih prvih nekoliko godina kao majstor podruma , Geoffroy je marljivo podržavao stil Dom Pérignon, proizvodeći između ostalih fino tkane 1995. (93 točke pri izlasku), bešavnu 1996. (93) i profinjenu 1998. (90).
Kako se bližilo novo tisućljeće, Geoffroy bi počeo mijenjati cjelokupni izraz vina. 'Dogodila se poprilična evolucija od 2000. nadalje do cjelokupnog stila Doma Pérignona', kaže on. 'Počelo je 2000. godine, ali onda se stvarno pokazalo 2002.'
Berba 2000. označila je početak desetljeća sezona rasta koje se općenito mogu grupirati kao 'tople' za regiju, ali koje inače imaju vrlo malo zajedničkog. Uz to, uglavnom se udaljavaju od tipičnih uvjeta s kojima su proizvođači šampanjca radili prethodnih desetljeća. Nova norma u Šampanjcu je ta da normala više nema. To stvara izazove za dosljednost, ali i mogućnosti za veće izražavanje.
'Slučaj je reciprociteta: Morate postići karakter Dom Pérignona unutar berbe, a vintage karakter u Domu Pérignon', rekao mi je Geoffroy prošle godine dok sam posjetio regiju Champagne. 'Mislim da su [naša vina] berba više nego ikad prije, ali ipak smo jako pogurali stil Dom Pérignon.'
Moët & Chandon objavili su punjenje Doma Pérignon od 2000. do 2009. godine, osim manje kvalitetnih berbi 2001. i 2007. godine - više izdanja u desetljeću nego u bilo kojem prethodnom trenutku povijesti cuvéea, još jedna suptilna izjava usmjerena na fokus na vintage karakter. Odabrani najvažniji događaji uključuju par vina s 96 točaka: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 i nedavno objavljeno Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Pročišćavanje vinarstva
Lee Osborne Richard Geoffroy (lijevo) i Vincent ChaperonKako su Geoffroy i njegov tim primijenili svoju stručnost za pripitomljavanje različitih berbi ranih 2000-ih, shvatili su da se aspekti njihovog uzgoja vinove loze i proizvodnje vina moraju promijeniti. Na primjer, Geoffroy pripisuje uvjetima iz 2003. godine - uključujući dane nemilosrdne, rekordne vrućine - što ga je odvelo do novog načina tumačenja strukture u Domu Pérignon.
'Gorčina je ključna za 2003. godinu', kaže Geoffroy, 'Stoji na mjestu kiselosti.' Ugodna gorčina koju je Geoffroy uspio zabilježiti u svojoj 2003. godini bila je rezultat gustih kožica i visoke razine polifenola prisutnih među grožđem ubranim te godine, zbog dehidracije bobičastog voća dok je toplinski val nastavio.
Kako se cjelokupni pristup Domu Pérignonu promijenio, Geoffroy je također vidio priliku za guranje omotnice na rosé verziji. 'Stvarno smo pristali na to '00', rekao je Geoffroy Vinski gledatelj 2010. godine, govoreći o ružičastom rupu iz 2000. godine. 'Promijenili smo puno parametara.'
zašto ljudi vole vino
Tijekom berbe to je uključivalo davanje prednosti fenolnoj zrelosti ispred zrelosti šećera. Iako svaka berba zahtijeva različito rukovanje, ovaj koncept, koji se suprotstavlja konvencijama u Šampanjcu, tijekom sljedećih godina postat će filozofija vodilja za blanc i rosé Dom Pérignons.
'Okusi, fenoli, pH - to su primarne stvari koje treba nadzirati - a ne šećeri ', rekao je Geoffroy 2017. godine.
U vinarstvu za ružičasto vino, Geoffroy je počeo koristiti tehnike u podrumu kako bi nježnije izvlačio okus i strukturu iz fermentiranog grožđa, kao i ranije uklanjao kore. Vina koja su nastala nudila su uravnoteženiju strukturu, onu koja bi nadopunila veći dio mirnog crvenog vina u mješavini ružičastog rosea. Danas ruža Dom Pérignon uključuje više od 20 posto miješanog mirnog crvenog vina, a kao rezultat vina su jače obojena i intenzivnog okusa.
Ponovni posjet podrumu
Lee Osborne Podešavanje pristupa tijekom vremena, kako u podrumu, tako i u vinogradima, bilo je ključno za uspjeh Šampanjca.Većina šampanjca nije berba i namijenjena je pijenju nakon puštanja. Ali sjajni berbeni šampanjci stare barem jednako dobro kao i najbolja svjetska crvena vina.
Izazov je, kao i kod crnih vina, pronaći boce koje su održavane u ispravnim uvjetima. A kod šampanjca postoji još jedna bora: disgorging. Svatko s dobrim podrumom može kupiti i stariti šampanjac izbačen za početno puštanje, u tom slučaju sazrijevanje se odvija na oksidativni način, usporenom interakcijom kisika s vinom preko pluta. Ali u vlastitim podrumima kuća za šampanjac, stariji šampanjci drže se neiscrpano na obogaćenom talogu - stanicama kvasca i ostalim česticama koje proizlaze iz druge fermentacije vina. Ova se stvar uklanja tijekom izbacivanja i stoga nije prisutna za šampanjac odležan na uobičajeni način.
Prije Geoffroyova mandata, povezani ljubitelji vina i kupci koji su tražili starije berbe mogli su svoje zahtjeve upućivati izravno Domu Pérignon, a inventar bi bio izbačen kako bi se uskladio. Geoffroy je smatrao da ovaj sustav nije u najboljem slučaju pokazao starenje Doma Pérignona, da postoji previše varijabilnosti. Tako je stvorio seriju Oenothèque Doma Pérignona 2000. godine, nudeći 1985. i 1973. kao odabrani vintage šampanjac otkačen i pušten u vrhuncu trenutka sazrijevanja.
Ali čak je i ovom pristupu nedostajala preciznost koju je Geoffroy tražio u vinima. Tako je 2014. predstavio program Plénitude koji je zamijenio izdanja i etikete Oenothèquea prema naprijed. S Plénitudeom, Geoffroy se trudio odabrati optimalni trenutak za kasno rastrojavanje Doma Pérignona koji je reducirao. Cilj je istaknuti tri različite faze Doma Pérignona: početno izdanje, s izobličenjem nakon šest godina starenja oznake P2, s izbacivanjem nakon 12 do 16 godina i P3 s izbacivanjem nakon 20 do 30 godina.
'Nema puno ljudi koji govore o tome što je sazrijevanje kvasca. Plénitude je davanje izjave uvijek iznova - rekao je Geoffroy. 'Za mene je sazrijevanje kvasca misterij šampanjca, to je ljepota. ... To je više nego što je složeno u aromatima, to je i veličanstvenost osjećaja usta i duljine u buketu. '
'Vrijeme je ograničenje kao i prilika', rekao je Chaperon dok je razgovarao o programu Plénitude 2016. 'Ograničenje jer naše vino mora prkositi vremenu, ali prilika da se pokaže da s tim vremenom može biti još više kad se pravilno pohađa do.'
Trenutno Dom Pérignon nudi Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 USD) i Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1.000 USD). Obje su dostupne u ograničenim količinama, posebno P3. No, vina nude fascinantan uvid u sposobnost starenja berbe šampanjca. U travnju 2017. posebno je poučno bilo kušanje konvencionalno ostarjele boce početnog izdanja Doma Pérignon iz 2002. godine u odnosu na P2 2002 koji tek treba izaći. Početno izdanje nudilo je zrele, bogate sekundarne karakteristike, dok je P2 pokazivao usporedivo bogatstvo, ali više živosti, sa svježijim rasponom okusa i lijepom kremastošću.
kalorija u čaši piva
Obnavljanje za budućnost
Richard Newton Usred tranzicije, prestiž Doma Pérignona izdržat će, kaže viša urednica Alison Napjus.Službena najava Geoffroyova umirovljenja dogodila se u lipnju ove godine za vrijeme ceremonije primopredaje u opatiji Hautvillers, gdje je povijesni Dom Pierre Pérignon živio i proizvodio vino krajem 1600-ih. Prisutni su bili prošlost, sadašnjost i budućnost Doma Pérignon, s Dominiqueom Foulonom, Geoffroyem i Vincentom Chaperonom koji su svi igrali ulogu u dnevnim događanjima.
'Bilo je vrlo emotivno', kaže Geoffroy. 'Zapravo smo učinili sve što smo mogli da to postane emocionalno! Ali problem je u tome što kada želite rasplakati ljude, postoji šansa da i sami zaplačete. '
popis slatkih vina
Chaperon je počastio svog mentora citatom Antoinea de Saint-Exupéryja Mali princ . 'Morao sam pronaći nekoliko riječi da opišem svoj odnos s Richardom', kaže Chaperon, 'A to nije tako lako.'
Chaperon (42) ima porijeklo iz vinske obitelji iz Bordeauxa. Studirao je enologiju na Sveučilištu Montpellier i bavio se vinarstvom u vinarijama širom svijeta prije nego što se pridružio Moët & Chandonu 1999. godine, radeći na projektu za proučavanje opskrbe plutom. 2000. godine vratio se u Champagne kao dio vinarskog tima Moët & Chandon prije nego što se 2005. godine usredotočio na Dom Pérignon.
Geoffroyev vinarski put do Doma Pérignon bio je manje izravan od Chaperonove relativno izravne rute. Iako nikada nije vježbao, Geoffroy je dobio medicinsku diplomu na Sveučilištu u Reimsu prije nego što se okrenuo vinu. Ali vrijeme koje je svaki proveo u uskoj suradnji s mentorom (prethodni majstor podruma ), usavršavajući stručnost i zasićen u stilu Dom Pérignon, izuzetno je sličan. Kako sam ih tijekom godina upoznao odvojeno i zajedno, primijetio sam da bih, ako ne bih znao tko sjedi preda mnom i govorio, bio podmetan je li to Geoffroy ili Chaperon. Oni dijele etos koji dolazi vrlo jasno.
Kao takav, dvojbeno je da ćemo vidjeti bilo kakve trenutne promjene u Domu Pérignon pod Chaperonovim vodstvom. Čak su se i Geoffroyeve inovacije događale polako, razvijajući se od ideje do stvarnosti tijekom rada od tri desetljeća. Chaperon će vjerojatno poduzeti sličan pristup, reagirajući na vintage uvjete onako kako dolaze, iskorištavajući prilike za razvoj gdje je to moguće, ali uvijek ostajući vjeran osnovnom stilu i filozofiji Doma Pérignon.
'Sudbina Doma Pérignona je nastaviti ići dalje, poboljšavati se i prenositi ovu poruku', kaže Chaperon, 'Svaki događaj nije nužno educirati - to je iskustvo.'
Promjena ikone nije jednostavna, ali Geoffroy je to uspio bez problema. Mnogi ljubitelji Dom Pérignona iz 1990-ih i danas ostaju vjerni marki, dok su se na brodu pojavili i novi ljubitelji vina.
Kao i mnogi ljubitelji vina, i moj prvi okus Doma Pérignona, krajem devedesetih, bio je usredotočen na posebnu prigodu, moju fakultetsku diplomu. Bila je to 1992. godina, nije bila sjajna berba za Dom Pérignon ili regiju Champagne u cjelini. Unatoč tome, sklad te 1992. godine odjekuje u trenutnim izdanjima Doma Pérignon s nedavnih degustacija, premda nalazim veći intenzitet i izražaj u cjelini u novijim berbama. Ovo je nasljeđe Richarda Geoffroya i razlog zbog kojeg će Dom Pérignon izdržati, s pravom zadržavajući svoje mjesto jednog od vrhunskih cuveea regije Champagne.