Brady Williams, glavni kuhar u Vinski gledatelj Dobitnik velike nagrade Canlis , napušta svoju poziciju krajem veljače da bi radio na otvaranju vlastitog restorana. Vijest je na društvenim mrežama objavljena prošlog mjeseca kada su vlasnici brata iz Canlisa, Mark i Brian, zahvalili Williamsu na ulozi u poznatoj destinaciji u Seattlu.
Braća kažu da je tijekom svog šestogodišnjeg mandata Williams imao ključnu ulogu u oblikovanju njihove vizije finog obroka u kombinaciji s vrijednostima okoliša i zajednice. Iako su uzbuđeni zbog novog kuharovog putovanja, gorko je slatko. 'Pokušavate zamijeniti milijun kuhara', rekao je suvlasnik Mark Canlis Vinski gledatelj . 'Pokušavate zamijeniti nekoga tko je toliko talentiran i tko je postao toliko prilagođen nama kao zaposlenik, a sličan je jednom od braće - članu obitelji.'
Williamsa su Mark i Brian upoznali preko zajedničkog prijatelja 2015. godine dok je radio u brooklynskom restoranu Blanca. Iako je u to vrijeme želio otvoriti vlastiti restoran u saveznoj državi New York, odmah ga je privukao Canlis i ubrzo nakon toga započeo s radom kao kuhar.
Njegov odlazak dolazi jer je Canlis u više navrata morao iznova zamisliti svoj format jelovnika, usred globalne pandemije, s inovativnim formatima iz prolaz kroz hamburger do interaktivna nastava . “Zaista smo uživali u ovih nekoliko mjeseci razgovarajući o budućnosti fine dininga, budućnosti restoranske industrije i kako možemo pomoći u oblikovanju i oblikovanju. To je tako jedinstveno vrijeme za našu industriju - rekao je Mark.
dijelovi vinove loze
Naglašava važnost pronalaska nasljednika koji se može nositi s promjenama u restoranskoj industriji i nekoga tko se može povezati s ljudima na ljudskoj razini. 'Pronaći dobrog kuhara i dobrog vođu rijetka je stvar, pa zato prvo tražimo vođu, a drugog kuhara', rekao je Mark.
Williams je još uvijek u ranoj fazi planiranja svog restorana u Seattlu, ali kaže da će pri oblikovanju vinskog programa držati lekciju od prijatelja i vinskog direktora Canlisa Nelsona Daquipa. 'Vjerojatno ćemo ponuditi dobro kuriran, ali mali popis koji naglašava, ali nije ograničen na vina s malim zahvatima i malim proizvođačima, a istovremeno pruža i ponešto za svaki proračun i nepca', rekao je Williams Vinski gledatelj . Još se nije odlučio za vinskog direktora, ali daje naslutiti da ga 'nisu zavele vjerodajnice koje su tradicionalno definirale vinsku industriju'.
'Želim surađivati sa slobodnim misliocem koji je rigorozan, ali ne shvaća sebe previše ozbiljno', rekao je Williams. “Netko koga zanima stvaranje nečega za zajednicu. Imam nekoga na umu, ali još uvijek nemam imena! '- Taylor McBride
nacionalni dan crnog vina 2019
Čikaški chef Doug Psaltis debitirao je u grčkom spotu osobnim vezama
Chef Doug Psaltis vratio se na čikašku blagovaonsku scenu s Androsom Tavernom, svojim grčkim restoranom, koji dolazi u gradsku četvrt Logan Square 12. veljače. Otvorenje dolazi nakon odlaska Psaltisa 2019. godine s mjesta njegovog dugogodišnjeg kuharsko-partnerskog mjesta u Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE ), koja posjeduje mnoštvo dobitnika nagrada za restorane, uključujući marke poput O / min i Joe's Seafood .
Andros Taverna bit će prvi pothvat pod Andros Restaurant Group, novoformiranom Psaltisovom suradnjom s Ballyhoo Hospitality, koja je dobitnica nagrade za izvrsnost Lisičji rep .
'Ovo je za mene puni krug na mnogo načina', rekao je Psaltis, koji je odrastao oko djedove grčke zalogajnice u Queensu u državi New York, prije nego što je radio u vrhunskim kuhinjama diljem zemlje, a zatim otvorio 21 restoran s LEYE-om. „Posljednja četiri ili pet projekata koje sam radio, shvatio sam da sam poput: 'Volio bih da je ovo grčko, volio bih da je ovo grčko ... a onda mi je tijekom prošle godine, s izvrsnim vremenom za razmišljanje, bilo važnije malo manje što je značilo puno više. '
Pažljivo dobiveni, visokokvalitetni sastojci okosnica su Androsovog jelovnika. Tu je prilagođeni roštilj na drveni ugljen koji se koristi za velike komade mesa i peć na drva za cjelovito kuhanu ribu i domaće pite. Jela uključuju hobotnicu s roštilja, špagete od jastoga i pečenu janjetinu. Psaltis kaže da ovaj lakši, svježiji pristup odražava vrstu hrane koju je uživao u Grčkoj, za razliku od amerikaniziranih, zastarjelih verzija 'koje su toliko opterećene sirom i teške'.
„Hrana u koju sam se zaljubio dok sam odrastao kao dijete koje putuje u Grčku, a opet kad sam se tamo vratio ... to su jednostavno pripremljeni mezzovi koji se lako jedu i grickaju, a upotpunjavanje tog mezze iskustva s nekima tih destiliranih žestokih alkoholnih pića ', rekao je, klimnuvši glavom širokom izboru ouza i još mnogo toga. 'A onda ulazimo u vino, cjelovito kuhanu ribu i izvrsno povrće.'
crna vina koja nisu suha
Direktorica vina Kristin Francesco upravlja vinskom kartom od oko 75 izbora. Otprilike 90 posto njih je iz Grčke, uz stranicu crvenih i stranicu bijelih iz drugih mediteranskih regija. 'Doista smo samo željeli proslaviti zemlju i pokazati svima što im se nudi', rekao je Francesco. Posebno je uzbuđena zbog rubrike Santorini, u kojoj sudjeluju vodeći producenti poput Imanje Sigalas , koju planira dalje razvijati s 'starim berbama i zaista zabavnim, cool, rijetkim bocama koje će pokazati ljudima.'
Pristup je glavni prioritet Francesca, posebno kada se radi o vinskoj regiji s kojom mnogi gosti nisu upoznati. Kao pomoć, popis je organiziran po regijama, s opisima pojedinih sorti grožđa i zašto je svaka regija posebna, uz istaknute proizvođače. Postoje i opisi koji su navedeni uz svaki od 16 detaljnih odabira, koji su svi grčki.
'Stvaramo mjesto na kojem grčko vino može biti u prvom planu', rekao je Psaltis, napominjući pravodobnu važnost regije koja se temelji na vrijednosti, jer je primijetio prelazak potrošača prema pristupačnijim vinima. 'Zaista smo uzbuđeni predstaviti onu kulturu vina i mezzea koju biste pronašli u Ateni, a možda i Astoriji u Queensu, i na pozornici dati svjetla pozornice vinima koja su zaslužili.'
Andros Taverna otvorit će se s ograničenim brojem sjedala u zatvorenom, kao i gotovim paketima za Valentinovo, s dostupnim opcijama pića. Iako se trenutno ne rade dodatni projekti, Psaltis kaže da se njegova nova grupa u budućnosti planira proširiti 'različitim izrazima grčke kuhinje' - Julie Harans
Nagrada nagrađivana restoranima, grupa San Diego otvara Allegro u Maloj Italiji
Mala Italija San Diega ovaj tjedan dočekuje novi restoran u ulici India. Debitiran 14. veljače, Allegro je najnoviji pothvat San Diego Dining Group (SDG), koji je vlasnik još četiri objekta, uključujući pobjednika Best of Award of Excellence Steakhouse Greystone .
S izvršnim kuharom Marcom Provinom na čelu, Allegro kombinira sicilijanske utjecaje s lokalnim sastojcima Kalifornije. Očekujte predjelo poput bruskete od koštane srži i hobotnice u umaku od puttaneske, a slijede veća jela poput kanelona od jastoga i svinjskog kotleta od Venecije s umakom od vrganja i smokom od džema od smokve. Tu je i nekoliko odrezaka, kao i zapažen broj veganskih i bezglutenskih proizvoda. Vinski direktor Giuseppe Gagliano nadgledat će vinsku kartu s više od 150 etiketa. Izbor ističe Kaliforniju i Italiju, s velikim naglaskom na sicilijanska vina, kao i neke francuske izbore.
Blagovaonica ima otvorenu kuhinju i izložbu za pohranu vina, ali taj zatvoreni prostor zasad ostaje zatvoren zbog lokalnih ograničenja pandemije. Gosti umjesto toga mogu večerati na Allegroovom vanjskom popločanom dvorištu, postavljenom iza starih 15 metara starih drvenih vrata i nadahnuto toskanskim vrtovima limuna .— Collin Dreizen
koje crno vino ima najviše resveratrola
Pratite najnovije vijesti o restoranima naših dobitnika nagrada: Pretplatite se na naše besplatno Privatni vodič za ručavanje bilten i pratite nas na Twitteru na @WSRestoAwards i na Instagramu na @wsrestaurantawards .