Srijeda, 19. lipnja 2019
8 sati ujutro u Midtownu
Nakon desetljeća uspjeha, uključujući vlastitu seriju Food Network i slavne nastupe u legendarnim njujorškim restoranima Le Cirque, Klub '21' i Prozori na svijetu (on je bio posljednji izvršni kuhar katovog mjesta Svjetskog trgovinskog centra), možda mislite da bi Michael Lomonaco (64) bio spreman za opuštanje.
Ali između njegovih Vinski gledatelj Dobitnik nagrade Best of Award of Excellence Porter House Bar i roštilj i njegov nedavno otvoren Hudson Yards Grill , ne namjerava usporavati. 'Provodim vrijeme svog života', kaže.
Lomonaco je u oba restorana gotovo svaki dan, često poskakujući tamo-amo. Puno je za upravljanje, ali to ne utječe na njegov praktični pristup. 'To samo znači da je dan duži.'
Michael Lomonaco u kuhinji Porter House. Sve sastojke koje može nabavlja iz obližnjih farmi. (Foto Noah Fecks)Danas započinje u Porter Houseu, Lomonaco's biftek u Time Warner Center-u Midtown Manhattana . 'Volim ovdje', kaže. 'Mi smo kvartovski restoran ... imamo pravu kombinaciju ljudi.'
Dolazi odjeven u svoj bijeli kuharski kaput ('Nikad nisam u bijelom') nedugo nakon većine kuhinjskog osoblja kako bi bio siguran da je sve počelo glatko.
10:00 Degustacija vina: Chardonnay ... za rebrasto oko?
Dok Lomonaco završava rane prijave u kuhinji, u blagovaonici, direktor vina Adam Petronzio priprema se za četiri zajedničke degustacije s uvoznicima i vinarima, prilično tipično jutro.
Cilj je popuniti sve rupe na popisu s 715 etiketa, ali i osigurati da uvijek postoji protok novih odabira, što je posebno važno za restoran koji je otvoren od 2006. godine, s mnogim vjernim redovnim klijentima. 'To je ono što održava restoran', kaže Petronzio. 'Moram im to promijeniti, inače će im dosaditi.'
Pozdravlja svog prvog posjetitelja, Stevea Pellegrinija iz distributera Verity Wine Partners, i oni se smještaju za stol u blagovaonici. 'U redu, pa što ćemo prvo dobiti?' Pita Petronzio.
Pellegrini vadi boce iz torbe i natoči vino br. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Dok govori o tehnikama proizvodnje vina i dostupnosti (samo 95 slučajeva), Petronzio otpije gutljaj i klimanjem glave podijeli svoje dojmove - „vrlo Sonoma obala , vrlo klasičan za stil '- prije nego što je zabilježio kratku napomenu.
najbolje vino s pečenom piletinom
Iako jelovnik usmjeren na meso Porter Housea često zahtijeva hrabre crvene poput Nape Cabernet i Bordeauxa, Petronzio osigurava da jaka kolekcija bijelih vina bude na raspolaganju gostima koji ih žele. 'Ako uđete, kralj ste', kaže. 'Dakle, ako želite imati sjajni Sonoma Coast Chardonnay svojim rebrnim okom, sretni smo što ćemo vam naći najbolji primjer.'
Degustacija vina u Porter Houseu. Lijevo nadesno: stručnjak za Sierra Foothills Zinfandel Bill Easton (povratak kameri), Benjamin Stewart iz tvrtke Bonhomie Wine Imports, vinski direktor Adam Petronzio, Lily Stearns iz Bullfrog + Baum PR i Michael Lomonaco. (Foto Julie Harans)Lomonaco se grupi pridružuje za nekoliko minuta. Dugogodišnji ljubitelj vina i certificirani sommelier, kuhar je posebno angažiran dodajući promišljeni uvid u to kako bi odabir mogao nadopuniti određene stavke izbornika. 'Oduvijek sam se osjećao jako vezan za vino', kaže. 'Vino mi je važan čimbenik obroka i volim to moći prenijeti drugima.'
Ipak, pohađanje ovih sesija je netipično za kuhara, koji ne pljuje kad okusi. 'Ja sam Sicilijanac, moji su ljudi predugo gazili grožđe da bi bacali vino', kaže. Međutim, 'suprotno je [njegovoj] radnoj eci' da se pije tijekom dana. Umjesto toga, isprobat će nekoliko najzanimljivijih trenutaka s Petronzijem u baru iza kuće, pogotovo kad dodaju nove odabire ili planiraju uparenu večeru, a često sudjeluje u degustacijama tijekom postave prije smjene.
Petronzio slijedi sličnu rutinu kušanja, rasprave i bilježenja za niz desetominutnih sastanaka koji teku poput sata. Nakon posljednjeg kušanja, Petronzio prebacuje brzine kako bi se pripremio za uslugu ručka, a Lomonaco se vraća u kuhinju na brzi zalogaj prije okupljanja kako bi razgovarali o curenju na podu.
11:15 briga o kuhinjskom poslu
Lomonaco voli sudjelovati u obiteljskom obroku - sesiji chaw-and-chat osoblja - a današnji je chili. 'Zapravo, neka od tih vina bila bi izvrsna s čilijem', napominje.
Lomonaco nosi više šešira, tako da njegove jutarnje aktivnosti mogu biti sve, od kušanja dnevnih specijaliteta do sastanka s trgovcem tartufima. Za današnju misiju - strategiju rješenja za curenje poda - grupa poslovnih partnera, izvođača i vrhunskog osoblja u restoranu okuplja se u kuhinji.
Lomonaco se skuplja s krivcem, puknutom pločicom, s ostatkom ekipe, preispitujući sve do materijala pečata. Prizor bilježi Lomonacova vjerovanja o vlasništvu restorana, ta je suradnja ključna i morate biti uključeni na svim razinama. 'Ovo je sve dio vođenja posla', kaže.
Direktor vina Porter House Adam Petronzio u podrumu popis je posebno jak u Kaliforniji, Bordeauxu, Burgundiji i Italiji. (Foto Julie Harans)Kako se usluga ručka pojačava, Lomonaco manevrira živahnom kuhinjom da bi dodirnuo bazu sa svakom stanicom. Usput pozdravlja sve poimence, poput slastičara s kojim radi više od 15 godina i izvršnog kuhara Michaela Ammiratija, kojeg poznaje otkako su zajedno kuhali u Windowsima na svijetu. 'Možemo malo čitati misli jedni drugima', kaže Lomonaco o svojim dugogodišnjim članovima tima. 'To je velika stvar.'
najbolje crno vino s čokoladom
Prebacuje laganu jaknu preko kaputa svog kuhara, prebacuje torbu preko ramena i zove Uber u centar grada.
12:15 sati Dalje do Hudson Yards
U automobilu Lomonaco opisuje Hudson Yards Grill, koji je otvoren u ožujku, kao 'poput američke pivnice: velika, gostoljubiva i brza.' Uz eklektični jelovnik salata, odreska, sushija i još mnogo toga, nada se da će udovoljiti nizu proračuna i ukusa.
Iako je koncept potpuno nov, Lomonaco od početka primjenjuje isti vlasnički pristup. Proveo je gotovo dvije godine surađujući s dizajnerima i arhitektima, školovao je kuhare na liniji i čak pomogao u oblikovanju izgleda izbornika.
Vizija pristupačnosti restorana ogleda se i kroz vinsku kartu koju je sastavio direktor pića suvlasnika Himmel Hospitality Group Brahm callahan a svakodnevno ga je vodio direktor pića John Marshall. 75 etiketa sadrži kombinaciju Starog i Novog svijeta, s mjerilima uz ezoterične izbore i desecima opcija ispod 100 dolara.
Michael Lomonaco prijavljuje se na liniju u Hudson Yards Grill. (Foto Julie Harans)Stiže Uber i Lomonaco osigurava vozaču da će dati napojnicu. 'Prije sam vozio taksi, pa moram.' Izlazi u kompleks Hudson Yards i proviruje prema masivnom središnjem dijelu, 150 metara visokoj strukturi povezanih stubišta nazvanoj 'Brod'.
'Ovo je za mene vrlo uzbudljivo - odrastao sam u Brooklynu', kaže. 'Da bismo vidjeli kako ovaj dio grada ne samo da je ponovno izmišljen, već i izmišljen ... Oko nas odrasta kvart.'
Lomonaco se dizalom popne na kat i brzo pregleda jelovnik obješen na vratima prije nego što krene unutra. 'Samo provjeravam točnost', kaže.
13:00 Zabavni dio
Pozivi 'Zdravo, kuharu!' dobrodošlicu Lomonacu dok se šeće prostorom toplih tonova ispunjenim živopisnom umjetnošću i ulazi u kuhinju. 'U svim godinama ovo je prva kuhinja koja je sagrađena za mene', kaže. 'Oduvijek sam želio imati otvorenu kuhinju.'
Odlaže svoje stvari u pozadinski ured, a zatim kreće s radom na liniji. Tamo ćete ga obično pronaći tijekom službe. Poskakuje od stanice do stanice, provjeravajući sve, od zrelosti avokada do osiguranja da se bosiljak dodaje umaku od rajčice u pravo vrijeme.
'Mislim da su mi najdraža vremena kad sam u kuhinji', kaže Lomonaco. “Volim kuhati, a kad imam priliku kuhati, to i učinim. Hrana je zabavan dio. ' A Lomonaco je pedantno uključen u zabavni dio. 'Sve kušam', kaže, grabeći komad slanine s tave prije nego što pregleda posudu kiselih krastavaca. 'Volim pune kiseline, pa sam se samo pobrinuo.'
Zabavni dio! (Foto Julie Harans)Dobavljač mesa Pat LaFrieda čak pravi posebnu mješavinu hamburgera isključivo za restorane Lomonaca - a to je teško pravilo. 'Kad smo prvi put otvorili [Hudson Yards Grill], ovdje nam ga ne bi prodali', smije se kuhar. 'Dečki iz skladišta nisu shvatili da sam to ja.'
3 popodne. Inspiracija za novo jelo
Nakon 14:00 sastajući se sa svojim knjigovođom radi pregleda proračuna za sljedećih nekoliko mjeseci, Lomonaco nastavlja službu u kuhinji, ponekad izlazeći da pozdravi goste za njihovim stolovima. Ritual je ovdje jednako važan, gdje upoznaje nove ljude, kao i u Porter Houseu, gdje češće dočekuje poznata lica. '[Nije] samo kuhati za njih ono što mislimo da žele jesti ili kako to žele jesti, već im pomoći da steknu dobro iskustvo', kaže.
karta vinske regije santa barbara
U jednom trenutku žena podijeli da bi voljela sir sa žara sa slaninom, a Lomonaco odmah odluči dodati jedan na jelovnik. Sve što radi u restoranu, radi s velikim osmijehom i s radošću dijeli tajnu svoje nepokolebljive strasti i energije.
'Što da vam kažem svaki dan?' pita šefa kuhinje de Brian Mottola dok prolazi. 'Puno', pukne Mottola.
'Ne, ali što je jedno?'
'Moraš se zabaviti.'
Hudson Yards Grill chef kuhinje, Brian Mottola (lijevo) savjetuje se s Michaelom Lomonacom. (Foto Julie Harans)17 sati Omotavanje i umotavanje
Jednom kada se usluga ručka uspori, Lomonaco se vraća u Porter House na večeru. Ovdje ga najviše zanima nadgledanje konačnih jela, povremeno dodavanje ukrasa i čišćenje tanjura, gurkanje svog tima. 'Iako iz dana u dan prave ista jela, uvijek se malo podučava', kaže. 'To je samo dio procesa.'
Lomonaco se kući vraća oko 21 sat. Ponekad će popiti čašu vina ili izaći s prijateljima nakon posla, ali obično ne u radne dane, treba mu vremena da se napuni. 'Radim 35 godina za ovo', kaže. “Ali svaki je dan novi početak. To morate činiti svaki dan. '
Želite biti u toku s najnovijim vijestima i dojmljivim značajkama o najboljim svjetskim restoranima za vino? Prijavi se sad za naš besplatni bilten e-pošte Privatnog vodiča za ručavanje koji se isporučuje svaki drugi tjedan. Uz to, pratite nas na Twitteru na @WSRestoAwards i Instagram na @WSRestaurantAwards .