Odrastajući u Le Marcheu, regiji središnje Italije na jadranskoj obali, uzgoj uz stol bio je stil života Fabija Trabocchija. 'Često bismo preskočili supermarkete i išli ravno na farme', kaže on, navodeći očeve poljoprivredne korijene. 'Kuhanje je za nas bilo način življenja.'
Danas su Trabocchijevi restorani uronjeni u taj osjećaj. Na čelu je četiri popularna odredišta za ručavanje u Washingtonu, koja osvjetljavaju talijansku kuhinju, od rustikalne udobne hrane u Casa Luca i ručno izrađenih tradicionalnih tjestenina u Sfoglini do povišenih finih jela u Vinski gledatelj Dobitnici nagrade Best of Award of Excellence Bočica i Velika bočica . Fabiova supruga Maria nadgleda rad restorana ispred kuće. Ove će jeseni dvojac otvoriti novi španjolski restoran koji slavi Marijino nasljeđe (rođena je na otoku Mallorci, a odrasla u Madridu) otvaranjem ekstravagantnog dvokatnog restorana Del Mar, dijela nove dvije milijarde dolara središte grada uz rijeku Potomac.
koliko je boca u magnumu
Kod kuće zajedničko europsko podrijetlo para znači da je 'obiteljska tradicija kuhanja i objedovanja zajedno još uvijek vrlo prisutna', kaže Maria. Imaju dvoje djece tinejdžera, Alice i Lucu.
Za uskrsno jelo Fabio se osvrće na recept koji naziva 'Giuseppe's Braciole' ili 'Svinjski kotleti na žaru Giuseppea Trabocchija'. Jelo se nudi u Casa Luca od otvaranja restorana 2013. godine, poslužuje se s limunom s roštilja i debelim kriškama ricotte od bivoljeg mlijeka Barilotto proizvedenog u Kampaniji. Iako se 'Giuseppe' poziva na Fabiovog oca, kaže da se sam recept prenosio kroz nekoliko generacija.
'Od odabira pravog reza [od] prave svinje do mariniranja - i tada smo imali svoj čajnik za ugljen po mjeri ... to je bilo jedno od najboljih [obiteljskih] jela kojih se sjećam', kaže Fabio. Prisjeća se kako je svake nedjelje gledao oca kako radi u kuhinji, govoreći: 'To je ono što me uvelo u kuhanje.'
Za proljeće Fabio voli koristiti sezonske artičoke, fava grah i gljive smrčke. Prije kuhanja svinjskih kotleta, preporučuje ih mariniranje do 24 sata. Nakon toga, 'Nema prave tajne osim činjenice da, posebno za debele rezove, želimo meso ukloniti iz hladnjaka barem jedan sat prije nego što ga počnemo kuhati', kaže. 'Takvo kaljenje mesa, tako da hladni komad mesa koji ide ravno na roštilj ili tavu, omogućit će ravnomjernije kuhanje.' Svinjske kotlete treba kuhati srednje do srednje dobro.
Pustiti da se meso odmori nakon kuhanja omogućuje svinjskim kotletima da bolje zadrže sokove. Fabiovo osnovno pravilo glasi: 'Ekvivalent vremena posvećenog [roštiljanju] treba posvetiti odmaranju mesa.'
vino za sparivanje s karbonarom
Kod kuće Trabocchi vole kuhati vani u dvorištu uz kamin, ali tava za štednjak je primjerena zamjena. Recept se lako može usvojiti i za druge dijelove mesa.
Što se tiče parenja vina, Fabio odlazi na talijanski jezik - „Svakako bih otišao u supertoskansku. Ne mora biti jako skupo ”- s prijedlozima poput Farma Le Pupille Morellino di Scansano Reserve 2012 i Mazzei Toscana Philip 2011. Maria gleda u Španjolsku - 'Uvijek navijam za svoja španjolska vina, iako sam znala da volim talijanska!' - za pronalaske poput Crna duša À 2013., koja je izvor regionalne sorte grožđa Callet na Mallorci.
U skladu s talijanskim korijenima 'Giuseppe's Braciole', Vinski gledatelj urednici preporučuju 12 super toskanskih izbora vina, u nastavku .
Ljubaznošću restorana Fabio TrabocchiGiuseppeov Braciole
Recept ljubaznošću Fabija Trabocchija
Za Braciole:
- 6 svinjskih kotleta, svaki od 8 do 12 unci
- Košer sol i svježe mljeveni crni papar
- 2 žlice maslinovog ulja
- 1 naranča
- Naribana korica 1 limuna
- 3 češnja češnjaka, koža ostavljena, zdrobljena
- 5 grančica ružmarina od 4 inča, lišće uklonjeno i sitno nasjeckano
- 3 cijela klinčića
- 1⁄4 šalice plus 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Da biste napravili braciolu:
1. Svinjske kotlete obrišite na suho i lagano začinite solju i paprom. Naribajte koricu naranče u malu posudu. Dodajte koricu limuna, češnjak, ružmarin, klinčiće i maslinovo ulje. Dobro izmiješajte.
metoda tradicionalna vs metoda šampenoza
2. Stavite svinjske kotlete u posudu za pečenje i prelijte ih marinadom.
3. Okrenite se premazom, utrljavajući marinadu u meso. Iscijedite sok naranče preko kotleta, ponovno okrenite i čvrsto pokrijte. (Također možete marinirati kotlete u plastičnoj vrećici koja se može zatvoriti.) Stavite u hladnjak preko noći.
4. Izvadite svinjske kotlete iz marinade i osušite papirnatim ručnicima. Bacite marinadu. Stavite na tanjur i pustite da odstoji na sobnoj temperaturi 30 minuta.
5. U međuvremenu pripremite vatru na ugljen ili zagrijte plinski roštilj (ili zagrijte posudu od roštilja od lijevanog željeza na srednje jakoj vatri).
6. Svinjske kotlete pecite na roštilju otprilike 4 minute po strani ili dok ne budu srednje do srednje rijetke (nastavit će kuhati dok odmaraju). Premjestite kotlete na pladanj i pustite ih da se odmaraju 10 minuta na toplom tanjuru prije posluživanja. Služi 6.
12 super toskanskih crnih vina
Bilješka: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Još talijanskih crnih vina ocijenjenih u protekloj godini možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Ocjena: 93 | 40 dolara
Ovo je čisto, pruža note crne trešnje, kupine, začina i minerala, pokazujući prekrasan sklad i strukturu. Nudi dugu završnu obradu duhana, biljaka i minerala. Syrah. Pijte sada do 2023. godine. 2.500 napravljenih slučajeva. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toskana Ornello 2014 Ocjena: 91 | 38 dolara
Bogat stil, koji pokazuje arome i okuse trešnje, šljive, kože, zemlje i začina, podcrtanih živahnom kiselinom. Završava dugo i zadovoljavajuće. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot i Syrah. Pijte sada do 2020. 4.166 napravljenih slučajeva. —BS
vino slatko do suho
ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10. godišnjica 2013 Ocjena: 90 | 65 dolara
Prikazuje neki lik sličan Bordeauxu, s elementima ispod grma koji uzvikuju Toskanu. Note crnog ribiza, cedra, duhana, kože i samoniklog bilja okupljaju se oko gustinastih tanina na dugom završetku. Merlot, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc. Najbolje od 2019. do 2027. godine. Ostvareno 2.000 slučajeva. —BS
CARPINETO Toskana Farnito Camponibbio 2010 Ocjena: 90 | 50 dolara
Bogat i bujan, odiše zrelim mirisima i okusima šljive, kasike, cedra, masline i sandalovine. Gusto strukturiran, završavajući ugodnom slanošću. Sangiovese, Cabernet Sauvignon i Merlot. Pijte sada do 2023. godine. 2000 napravljenih slučajeva. —BS
MISA Toskana 2014 Ocjena: 90 | 22 dolara
Topli tonovi zrele trešnje, ilovače i slatkog začina ustupaju mjesto gustoj, mišićavoj strukturi u ovoj čvrstoj crvenoj boji. Sočno i dugo. Uživajte u tome dok je voće još prisutno. Sangiovese, Merlot i Cabernet Sauvignon. Pijte sada do 2020. 9.600 napravljenih slučajeva. —BS
umak od bijelog vina od sira za tjesteninu
ESTATE SEDAM PONTI Cabernet Sauvignon Toskana Poggio al Lupo 2014 Ocjena: 90 | 62 dolara
Sadrži lijepe slatke voćne note s aromama i okusima crne trešnje, crnog ribiza i cedra usklađenih s gustim, zrnastim taninima i akcentima zemlje i duhana. Prilično sveukupno, pikantne duljine. Pijte sada do 2023. godine. 1.700 napravljenih slučajeva. —BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Ocjena: 89 | 48 dolara
Svijetla, papreno crvena, s voćem trešnje i jagode naglašenim kožom i začinskim notama. Kompaktna završna obrada, a ovo je dugo i atraktivno. Merlot, Syrah i Sangiovese. Pijte sada do 2020. 12.500 napravljenih slučajeva. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Ocjena: 89 | 18 dolara
Ova izražajna crvena curi s okusima crne trešnje, borovnice i začina. Nije složeno ni dugo, ali plod je svjež, a ispod ima dobru strukturu. Cabernet sauvignon i merlot. Pijte sada do 2022. godine. 3000 napravljenih slučajeva. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Ocjena: 89 | 30 USD
Čvrsto ranjena, gustoće koja skraćuje okuse crne trešnje, crnog ribiza i bilja. Pokazuje dobru zrelost berbe, dugotrajnog završetka. Cabernet Sauvignon, Merlot i Syrah. Pijte sada do 2020. godine. 5000 napravljenih slučajeva —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toskana Col di Sasso 2015. Ocjena: 88 | 10 USD
Nudi izravne gutljaje okusa trešnje, ribiza i začina, s dozom začinskog bilja. Uravnoteženo i spremno za piće. Pijte sada do 2019. 125 000 slučajeva. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Ocjena: 88 | 34 dolara
Voćni stil, ova crvena sadrži arome trešnje, šljive i začina usklađenih s umjereno čvrstom strukturom. Dobro uravnotežen, fine duljine. Merlot, Cabernet Franc i Syrah. Pijte sada do 2019. Uvezeno je 750 slučajeva. —BS
TVOJA RITA Toskana Perlato del Bosco 2013 Ocjena: 88 | 30 USD
Kombinirajući note crne trešnje i kupine s dodirima kože i crnog papra, ova crvena boja čvrsta je, ali uravnotežena i umjereno duga. Sangiovese. Pijte sada do 2020. godine. 3000 napravljenih slučajeva. —BS