Kada su u pitanju odredišta za blagovanje na istočnoj obali, Baltimore obično nadjačaju obližnji Washington, DC i Philadelphia. No, dvoje mladih i gladnih ugostitelja žele to promijeniti: Alex i Eric Smith, braća koja stoje iza grupe restorana Atlas, koja je na scenu uletjela s 12 raznolikih i odvažnih otvorenja restorana u gradu u samo sedam godina.
Za Smithse je revitalizacija Baltimorea misija koja se odvija u obitelji. 'To nam je u krvi već 100 godina', kaže Alex (34), misleći na nasljeđe njihova pokojnog djeda, Johna Paterakisa. Paterakis - 'J.P.' onima koji su ga poznavali - pomogao razviti susjedstvo Baltimore-a Harbor East u živahnu vruću točku, počevši od 1960-ih kada je tamošnju malu pekaru svog oca imigranta transformirao u uspješan posao. Do danas ispunjava ulice slatkim mirisima.
Alex je tek završio fakultet i planirao je igrati profesionalnu lacrosse kad ga je djed pozvao da pomogne otvoriti franšizu Häagen-Dazs u jednom od njegovih posjeda u Harbor East. To je zapalilo strast za gostoprimstvom 2012. godine, Alex je otvorio Atlas Restaurant Group otvaranjem otmjenog grčkog mjesta s morskim plodovima i Vinski gledatelj Dobitnik nagrade za restoran Zaljev Ouzo , gdje je Eric, koji danas ima 28 godina, prvo radio kao barmen. (Sada je partner koji nadgleda program pića grupe.)
U to su vrijeme Baltimoreovom scenom blagovanja dominirali lanci odreska i pregršt fiksnih mjesta za posebne prilike. Uspjeh Ouzo Bay zvao je Smithsima da je grad žudio više. Od tada su u izuzetno kratkom vremenu otvorili raznoliku zbirku koncepata. Bez obzira na to što li u svojoj ležernoj pizzeriji piju pite s patkicama, talijanski Disco toči vrhunske berbe Château Margaux na Davni , njihov moderan krovni roštilj na vrhu hotela Four Seasons ili nudi listu s više od 1000 boca uglavnom talijanskih dragulja na Izrezati , Smiths i Atlas nastavljaju podizati ljestvicu, usput se šireći na mjesta poput Boca Raton, Fla. i Houston.
Alex i Eric u misiji su dokazati da Baltimore ima više od zanatskog piva i rakova. Domaći dvojac razgovarao je s pomoćnicom urednice (i kolegicom iz Baltimorea) Julie Harans o lekcijama iz J.P.-a, važnosti zalaganja za svoj grad i zašto je pripremljeno da postane mjesto za pronicljive večere.
vinogradarske regije francuske
Ljubaznošću Tagliata S više od 1.000 odabira, Tagliata ima jedan od najopsežnijih vinskih programa u Baltimoreu. Vinski gledatelj: Jednom kad ste znali da vas zanimaju restorani, zašto ostati u Baltimoreu, a ne preseliti se negdje sa snažnijom scenom?
Alex Smith: Prvo, Baltimore je općenito fantastičan grad, unatoč onome što ste pročitali u vijestima. Postoji nekoliko malih područja kriminala koja gradu daju lošu reputaciju na nacionalnoj razini, ali to je zaista fantastičan grad. Ono što pokušavamo jest stvoriti koncepte u Baltimoreu koji ne postoje, a dok smo stvarali te koncepte, otkrili smo da lokalna klijentela ne samo da ih je prihvatila, već nas je ohrabrila da nastavimo dalje. Bez podrške grada to ne bi bilo moguće.
Eric Smith: U našoj tvrtki imamo izreku koja se točno veže uz ono što Alex govori. Kad otvorimo novi koncept, uvijek kažemo: 'Gradu je to potrebno.' U svaki koncept koji otvorimo dodajemo još prekrasnih stvari za uživanje ljudi u Baltimoreu i [kako bismo privukli ljude koji] dođu i provedu vrijeme u Baltimoreu.
WS: Neki kažu da ne biste trebali miješati posao i obitelj - kakav je vaš stav o tome?
JE: Alex je moj najbolji prijatelj i moj brat, tako da je to prilično lako. Mislim da se nikada nismo posvađali. Uvijek se trudimo iznijeti najbolju ideju, a tu nema ega. Bez obzira na to koja će ideja najbolje funkcionirati, ono je s čime ćemo trčati i uložit ćemo 110 posto svog truda u to.
KAO: Slažem se 100 posto. Eric i ja se zapravo ne svađamo. Nikad se zapravo nismo ni svađali kao djeca. Ne prođe nijedan dan da Eric i ja ne razgovaram pet puta dnevno. Sve je otvoreno i raspravljamo o tome, i ako su obojica na istoj stranici, ne idemo naprijed.
WS: Zašto mislite da je Atlas uspio rasti tako brzo i s takvim uspjehom?
KAO: Rekao bih da je najvažnija stvar da mi brinemo o svojim ljudima. Rijetko tko napušta našu tvrtku, jer im vrlo dobro kompenziramo, odnosimo se s poštovanjem i želimo da ljudi osjećaju da su cijenjeni - jer su cijenjeni. Mislim da je naše ulaganje u naše osoblje i ulaganje u naše zaposlenike ono što nam je omogućilo da tako brzo rastemo.
JE: Sve je u timu, zar ne? I mislim da nas poštuju, jer kad smo u restoranu, ne sjedimo i pijuckamo Pellegrino - radimo. Obično ubrzavamo ili imamo posla s gostima ispred kuće ili poslužujemo vino. Radimo sve poslove koje rade svi ostali, tako da postoji zajednička razina poštovanja i na tome se temelji naša kultura.
WS: Kakvu ulogu vino igra u vašim restoranima?
KAO: Riječ je o cjelokupnom iskustvu. Kad prošetate podrumom Tagliata i imate 1200 etiketa ili uđete u Bygone i imate 1100 etiketa, ljudi to cijene, zaista to čine. Cijene iskustvo, cijene vizualno, cijene kušanje vina i razgovor o njemu. Program pića ključan je za uspješan restoran.
Ljubaznošću Azumi Azumi je sushi mjesto ispred luke s 95 pažljivo odabranih vina. WS: Koja je najveća lekcija koju si naučio od svog djeda?
KAO: Naporan rad pobjeđuje sve. Morate se posvetiti nečemu u čemu ste dobri i biti spremni to usavršiti i izbrusiti. Prve godine u zaljevu Ouzo radio sam sedam dana u tjednu, nisam uzeo niti jedan slobodan dan. To je usadio u nas, a to je dovelo do puno našeg uspjeha.
JE: Još jedna ključna stvar za J.P. bila je obitelj. U vašem će životu uvijek biti iskušenja i nevolje, ali krv je krv i morate je se držati, jer ona uvijek ima vaš najbolji interes.
WS: Kako zamišljate budućnost baltimorske restoranske scene?
KAO: Mislim da stižemo tamo. Ako Baltimore otkrije zabrinutosti za javnu sigurnost, mi smo tu s Austinom, Nashvilleom ili Phillyjem ili bilo kojim od ovih drugih gradova. Mislim da kako grad nastavlja rasti i sazrijevati, vidim Baltimore na mjestu gdje ćemo imati dvostruko više restorana i to će biti jedna od najboljih scena hrane. Doslovno ste u pravu na Chesapeakeu, dolazi tona uzgajanih farmi, visokokvalitetni proizvodi iz cijele regije. Samo vidim kako Baltimore cvjeta u industriji.
Želite biti u toku s najnovijim vijestima i dojmljivim značajkama o najboljim svjetskim restoranima za vino? Prijavi se sad za naš besplatni bilten e-pošte Privatnog vodiča za ručavanje koji se isporučuje svaki drugi tjedan. Uz to, pratite nas na Twitteru na @WSRestoAwards i Instagram na @WSRestaurantAwards .
kakvo tlo voli grožđe