Božićna večera obično je složena gozba s pladnjem pečenog mesa i mnoštvom priloga. Ali ovo nije tipičan Božić. Ovaj zimski praznik na kraju godine koja vas nervira zahtijeva ugodnu hranu, bez odricanja od osjećaja za posebne prilike. Srećom, manje putovanja znači više vremena za kuhanje, a manja okupljanja čine manje zastrašujućim odmaknuti se od klasike i isprobati nešto novo.
Za božićni recept pogodan za ovu neviđenu sezonu obratite se chefu Manishu Mehrotri, čiji Indijski naglasak restorani predstavljaju tu ravnotežu između utješnog i blistavog. S lokacijama u New Delhiju i New Yorku, restorani prikazuju Mehrotrin potpis, modernizirani pristup indijskoj kuhinji u finom ambijentu. 'To je više globalna indijska hrana', kaže on Vinski gledatelj . 'U srcu su to indijska hrana, indijski okusi, indijski začini i sve ostalo, ali kombinacije su malo drugačije ... izazovno je, ali i zabavno.'
Rođena u malom gradu Patna u istočnoj Indiji, Mehrotra je pohađala školu za hotelijerstvo u Mumbaiju i surađivala s nekoliko ugostiteljskih grupa prije nego što je 2009. otvorio izvorni indijski naglasak u New Delhiju, a potom i braću i sestre u SAD-u 2016. Osim što je crpio inspiraciju iz ostalih međunarodnih kuhinja obje predstraže ističu lokalne sastojke iz svojih regija. U New Yorku postoji à la carte opcija pečeni paneer s dječjom repom i janjetinom prženom od gheeja s roti palačinkama. U New Delhiju jela s degustacijskim jelovnicima uključuju paneer s pečenom paprikom i curryjem od korijandera, te confit patka kabab s hrskavim sevaiem (rezancem od riže popularnim u južnoj Indiji koji su slični vermicelliju).
Još jedno jelo koje se našlo na Mehrotrinom jelovniku u New Delhiju je ono koje on predlaže za ovu blagdansku gozbu: bengalska riča kič-ree s prženom kobasicom na ulju senfa i fritule od masala mash kaše. Fokusna točka jela je kič-ree, što je Mehrotrin riff na khichdiju, indijansko jelo od riže i dal (sušeni grašak, leća ili grah mung kuhani dok ne omekša) koje se tradicionalno viđalo daleko od gurmana. 'To je, ili je bila, indijska ugodna hrana, puno prije nego što je Maggi rezanci stigli na naše obale', kaže. 'Svaka zajednica ima svoj recept za khichdi, ali dva osnovna sastojka se ne mijenjaju.'
Prema Mehrotri, khichdi je 'predugo bio ograničen na kućnu kuhinju u Indiji', a sada se na jelovnicima pojavljuje na profilu od indijskih kuhara u Londonu. Klasična verzija je vegetarijanska, dijeta koju je Mehrotra obitelj prakticirala u odrastanju njegovog kućanstva. No, kako se prisjeća, 'nitko nas nije spriječio da je jedemo izvan kuće', pa već dugo uključuje životinjske proteine u svoju kuhinju.
kalorija u 750 ml bijelog vina
Za svoju nevegetarijansku verziju, Mehrotra predlaže upotrebu bilo koje 'dobre, mesnate svinjske kobasice', ali pileća kobasica je također opcija. Obilno, zagrijavajuće jelo uspoređuje s britanskom osnovnom hranom i kašom, iako gotov proizvod ima veću složenost. „Kobasica je pomalo začinjena, ali nije začinjena, začinjena, vrlo utješnog rižota [kič-ree] ... i ukrasite je papadom (tanki, hrskavi somun , također poznat i kao papadum), pa jelu daje drugačiju groznicu ”, kaže. 'To je eksplozija okusa u ustima, ali još uvijek na suptilan način.'
Iako ovo kod kuće zahtijeva malo unaprijed planiranja, rezultat je potpuno, zadovoljavajuće, dobro zaokruženo jelo. Iako recept može sadržavati neke nepoznate sastojke, poput asafetide (opor ekstrakt bilja u prahu koji daje oamf ostalim aromama u jelu), lišće piskavice (blaže od sjemenki) i moong dal (sušena podijeljena leća od mung graha) mogu se lako nabaviti između indijskih trgovina prehrambenih proizvoda i većih trgovaca poput Whole Foodsa i Amazona.
Mehrotrina jedina riječ upozorenja je da budete sigurni da stvarate kič-ree glatke i svilenkaste teksture koja je gotovo poput kaše. 'U njemu ne bi trebalo biti grudica, zato pazite da nastavite miješati tijekom kuhanja i da se jako dobro promiješa.' Kič-ree se može napraviti i dan ranije i podgrijati na štednjaku. 'Jedina stvar je da, kad je podgrijavate, morate dodati malo vode, lijepo je promiješati i ukloniti sve nakupine.'
Smjesa od masala mash fritule može se pripremiti do četiri sata unaprijed, a zatim pržiti neposredno prije posluživanja radi optimalne svježine.
Za komplementarno vino za čišćenje nepca, Mehrotra povlači Vinogradi Hudson Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . “Ovo je jelo maslačasto i svilenkastog okusa i teksture, a kobasica je pomalo zadimljena i ukiseljena. Dakle, lijepi polusuhi Chardonnay jako se dobro slaže s njim ', objašnjava, kako bi vam pomogao očistiti usta kad jedete kič-ree i omogućio vam uživanje u okusu kobasice.
Konzumacija alkohola još je uvijek tabu u Indiji, gdje je visoko regulirana i ograničena. Unatoč tome, Mehrotra je razvio afinitet za vino i sposobnost za sparivanje, a mjesto New Delhi u mjestu Indian Accent uspijeva ponuditi promišljeno kurirano vinsko parenje, unatoč izazovima s izvorima. 'Ovisite o vladinim agencijama i uvoznicima vina koji će vas opskrbljivati vinima', kaže on. 'Zaista se moramo jako potruditi.' Svoje neformalno vinsko obrazovanje pripisuje međunarodnim putovanjima koja su ga izložila mnogim različitim regijama i stilovima. 'To je ono što mi je stvarno pomoglo da uparim jelovnik u Indiji i vina, čak i ako imamo ograničen izbor.'
Mjesto u New Yorku, gdje su globalna vina puno pristupačnija, sadrži popis toliko impresivan da postoji Vinski gledatelj Best of Award of Excellence. Program, koji nadgleda direktor vina Anibal Calcagno, obuhvaća gotovo 450 odabira s najzanimljivijim dijelovima iz Francuske, Italije, Njemačke, Austrije, Kalifornije, Oregona i Madeire. Pristupačnost je važan čimbenik u vinskom programu s umjerenim cijenama, a ujedno i ključni razlog iza kojeg Mehrotra odabire 'univerzalno voljeni' stil Chardonnaya koji odgovara ovom jelu. Jer u posljednjem dijelu teške 2020. godine, malo stvari zvuči bolje od vina ugodnog mnoštvu uz veliku zdjelu udobne hrane.
Benčanski riž kič-ree s gorušičinim uljem - pržene kobasice i maslane pecivo
Sastojci
Za fritule s masala kašom (čini oko 8 fritula):
- 1 žličica ghee-a
- 1/4 žličice sjemenki kima
- 1/4 žličice sjemenki korijandera
- 1/4 žličice đumbira, nasjeckanog
- 1/4 žličice tajlandskog zelenog čilija, nasjeckana
- 1 prstohvat asafetida
- 2 žlice kuhanog krumpira, pire
- 1/2 žličice chaat masala (tanka mješavina indijskih začina)
- 1/4 žličice kurkume u prahu
- Sol, po ukusu
- 1/4 žličice garam masala u prahu (mješavina indijskih mljevenih začina)
- 1/2 žličice suhog lišća piskavice (kasuri methi)
- 1/4 žličice soka limete
- 2 šalice brašna od tempure
- Voda
- 2 žlice panko prezle
- Biljno ulje za prženje
Za umak od masale (čini oko 2 šalice):
- 3 1/2 žlice biljnog ulja
- 1 1/2 žličice sjemenki kima
- 1 lovorov list
- 2 srednje crvena luka, nasjeckana
- 1 1/2 žlice paste od đumbira i češnjaka kupljene u trgovini
- 4 žličice kašmirskog crvenog čilija u prahu (blago u vrućini)
- 1/2 žlice kurkume u prahu
- 2 žlice korijandera u prahu
- 2 velike rajčice ili tri srednje rajčice, nasjeckane
- Sol, po ukusu
Za rižu:
- 2/3 šalice Gobindo bhog riže (aromatična, ljepljiva bijela riža kratkog zrna, ljepljiva bijela riža popularna u Bengalu) ili bilo koja indijska riža
- Voda
- 1 žlica ghee-a (ovaj pročišćeni maslac možete kupiti u staklenkama ili napraviti kod kuće)
- Sol, po ukusu
Za dal:
- 1/3 šalice moong dal (sušeni podijeljeni grah mung)
- 3/4 šalice vode
- 1/4 žličice kurkume u prahu
- Sol, po ukusu
Za kič-ree:
- 2 žličice ghee-a
- 1/2 žličice sjemenki kima
- 1 žličica svježeg đumbira, nasjeckanog
- 1/2 žličice češnjaka, nasjeckanog
- 1/2 žličice tajlandskog zelenog čilija, nasjeckana
- 2 žličice umaka od masale (vidi recept)
- 2 žličice rajčice, uklonjene sjeckanjem, prepolovljenjem i zatim vađenjem sjemena
- 1/4 žličice kašmirskog crvenog čilija u prahu
- 1/2 žličice kurkume u prahu
- 1/4 žličice garam masala u prahu
- Sol, po ukusu
- Kuhana dal (vidi recept)
- Kuhana riža (vidi recept)
- 2 žličice slanog maslaca
Za kobasicu:
- 4 svinjske kobasice
- 2 žličice gorušičinog ulja
- 8 žličica umaka od masale (vidi recept)
- 4 žlice sirovih kiselih krastavaca manga (po želji)
- 2 žličice soka limete
Za ukrašavanje:
- Komadići od jednog ili dva papa, pečeni prema uputama na pakiranju
Priprema
Započnite fritule s masala kašom:
1. Zagrijte ghee u velikoj tavi na srednjoj. Dodajte sjemenke kima, sjemenke korijandera, nasjeckani đumbir, tajlandski zeleni čile i prstohvat asafetide. Dodajte kuhani, pire krumpir i chaat masala. Pospite prahom kurkume, soli i garam masala prahom. Pirjajte dobro dok se krumpir ne počne lijepiti za dno posude, 12 do 15 minuta, ali pripazite da ne zagori. Završite sa suhim lišćem piskavice i sokom limete. Stavite sa strane da se ohladi.
2. Dodajte brašno s tempurom u veliku posudu i polako umiješajte vodu, koristeći količinu vode koja je navedena u uputama odabranog brašna od tempure. Umutite dobro dok ne postane glatko i stavite na stranu.
Pripremite umak od masale:
1. Zagrijte ulje na srednjoj temperaturi u kadhai, neprianjajućem woku ili bilo kojoj velikoj tavi srednje ili visoke strane. Dodajte sjemenke kima i lovorov list. Dodajte nasjeckani luk i pirjajte dok ne porumeni, 3 do 4 minute. Dodajte pastu od đumbira i češnjaka i pirjajte još minutu. Dodajte crveni čili u prahu, kurkumu u prahu i korijander u prahu. Pirjajte samo nekoliko sekundi prije dodavanja nasjeckane rajčice i soli.
2. Nastavite pirjati dok se ne pojave kapljice ulja i masala ne zgusne, oko 12 do 15 minuta. Umak bi trebao biti gotovo pasta, a ne konzistencije koja se lije. Staviti na stranu.
vinarije u mapi doline napa
Pripremite rižu:
1. Operite rižu u hladnoj vodi najmanje dva puta. Stavite u posudu i prelijte s dovoljno vode da prelijete rižu. Namakati 30 minuta.
2. Dodajte u lonac s 3/4 šalice vode, gheeom i soli te prokuhajte vrijeme navedeno u uputama za pakiranje. Ocijedite vodu, a kuhanu rižu držite po strani.
Pripremite iz:
Skuhajte moong dal s kurkumom i solju, prema uputama na pakiranju. Staviti na stranu.
najskuplje francusko bordo vino
Za kič-ree:
1. Zagrijte ghee u tavi na umjerenoj vatri. Dodajte sjemenke kima i pustite da pucketa 1 minutu. Dodajte nasjeckani đumbir, češnjak i tajlandski zeleni čile. Pržite 5 do 7 minuta. Dodajte masala sos, nasjeckanu rajčicu, crveni čili u prahu, kurkumu u prahu, garam masala u prahu i sol.
2. Ulijte kuhani moong dal i dodajte kuhanu rižu. Dobro promiješajte i smanjite vatru na lagano kuhanje, pustite da krčka 10 do 12 minuta. Dodajte malo vode ako ustanovite da postaje pregusto. Gotovi kič-ree treba biti kremaste i tekuće tekućine. Umiješajte maslac i ostavite sa strane.
Skuhajte kobasicu:
1. Napravite usko postavljene brtve koje prodiru u kožu svake kobasice kako biste spriječili da se koža savije kad se kobasica kuha. Ili ostavite kobasice cijele ili ih narežite na komade, ovisno o željama.
2. Ako upotrebljavate opcijsku turšiju od manga, uklonite koru iz dijelova manga u turšiji. Kiselu turu od manga pire pire u blenderu i procijediti da dobije glatku pastu.
3. Zagrijte gorušičino ulje u tavi na srednje jakoj temperaturi dok ne počne dimiti. Ako koristite, dodajte masni umak i pastu od kiselih krastavaca od manga. Pržite 4 do 5 minuta. Baci kobasicu u tavu. Kad je kobasica kuhana, maknite je s vatre i završite sokom limete.
Pržite fritule s masala kašom:
1. U velikom loncu zagrijte ulje na 340 ° F. Dodajte panko krušne mrvice u široku i plitku posudu. Smjesu od fritule oblikujte u srednje velike okruglice (svaka fritula trebala bi težiti oko 3/4 unče), umočite u pripremljeno tijesto od tempure i premažite panko krušnim mrvicama.
2. Ako je potrebno, radite u serijama, da se fritule ne preklapaju, pržite u vrućem ulju dok ne postanu zlatne i hrskave, 5 do 7 minuta, prelistavajući na pola kako biste osigurali ravnomjerno kuhanje. Uklonite kliještima i lagano otresite višak ulja, a zatim premjestite na tanjur.
Servirati:
Za svaku porciju žlicom kiča dodajte žlicu u posudu za tjesteninu ili na tanjur. Stavite kobasicu na vrh, a sa strane fritule od masala mash kaše. Ukrasite pečenim papadom po vašem izboru. Služi 4 .
8 bijelih vina za čišćenje nepca
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Ocjena: 91 | 34 dolara
WS pregled: Bogati, kremasti Soave, s notama vanilije i začina koji ističu glazirane note kremi od marelice, biskvita i tijesta. Elegantna kiselost daje ovu definiciju i fokus, stvarajući lagano zapanjujući dojam na završnici obojenoj dimom. Pijte sada do 2024. godine. 1.650 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collection 2018
Ocjena: 91 | 35 USD
WS pregled: Otvorene teksture i bujan, s zdravim naglascima na okusa glazirane kruške i beze. Maslačni završetak pokazuje slano bogatstvo koje se zadržava uz zadimljene naznake. Pijte sada do 2024. 9.293 napravljena slučaja. Iz Kalifornije. —Kim Marcus
VINARIJA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Ocjena: 91 | 31 dolar
WS pregled: Bogati okusi dinje, gala jabuke, naribanog đumbira i kamenastog minerala slojevi su elegantne kiselosti, svi uokvireni u vitki, elegantni oblik. Ovo je fino uravnoteženo i srednjeg tijela, dugotrajnog i zalijevajućeg završetka koji odaje naznake začina, dima i cvijeta jabuke. Pinot Bianco, Chardonnay i Sauvignon Blanc. Pijte sada do 2025. 18.333 napravljena slučaja Iz Italije. —A.N.
koliko je unci čaša vina
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
vrsta grožđa za vino
Ocjena: 89 | 29 USD
WS pregled: Ova bijela boja kremasto kreće, postaje mršavija i usredotočenija kad se pojača svijetla kiselost. Kroz umjereno dug završetak prevladavaju okusi jabuke, maslaca i vanilije. Pijte sada do 2023. godine. 2000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Ocjena: 89 | 20 dolara
WS pregled: Elegantna, dobro pletena bijela, živahne kiselosti iza okusa limuna i jabuke, otkrivajući suptilne naznake slanog maslaca. Glatka tekstura i dobar fokus daju ovom šarmu i intrigi. Dobra dužina. Pijte sada do 2026. godine. 3000 napravljenih slučajeva. Iz Južne Afrike. —Aleksandar Zecevic
POTEZE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Vinograd pojedinačno 2018
Ocjena: 89 | 29 USD
WS pregled: Custardy nagovještava naglasak na svježe izrezanim okusima zelene jabuke i kruške, poduprtim čvrstom kiselinom. Nazdravljene note i detalji zelenih začina prikazuju se na završnoj obradi, uz maslene naznake. Pijte sada do 2024. godine. 1200 napravljenih slučajeva. Iz Kalifornije. —K.M.
ZATVORITE SLABANJE
Okrug Chardonnay Monterey 2018
Ocjena: 88 | 18 dolara
WS pregled: Mesnato i dobro začinjeno, s brzom kiselinom koja podržava svježe izrezanu aromu jabuka Gala i poširana kruška. Toasty završetak ima maslene naglaske. Pijte sada do 2023. godine. 3000 napravljenih slučajeva. Iz Kalifornije. —K.M.
NAPA PODRUMI
Chardonnay Napa Valley 2017
Ocjena: 88 | 20 dolara
WS pregled: Tortasti okusi jabuke i badema imaju citrusne naglaske u ovom mineralnom stilu. Pojedinosti o dimu i začinima prikazuju se na završnoj obradi. Popij odmah. Izrađeno 13.500 slučajeva. Iz Kalifornije. —K.M.