Joël Robuchon, jedan od kuhara koji je napravio revoluciju u francuskoj kuhinji, umro je u ponedjeljak od raka u Ženevi. Imao je 73 godine.
Robuchonovo carstvo sastojalo se od 24 restorana od Pariza do Šangaja, Las Vegasa do Hong Konga. Neki su ciljali na francusku formalnost i veličanstvenost, drugi na ležerniji stil - neki su u osnovi čajanice. Prikupio je više Michelinovih zvijezda nego ijedan drugi kuhar, ikad.
'Opisati Joëla Robuchona kao kuhara pomalo je poput nazvati Pabla Picassa slikarom, Luciana Pavarottija pjevačem, Frederica Chopina pijanistom', napisala je spisateljica hrane Patricia Wells u knjizi koja je 1996. godine zajedno s kuharom napisala zajedno.
bordo staklo vs bordo staklo
Robuchonova karijera započela je skromno. S 15 godina počeo je raditi kao slastičar u hotelu Relais de Poitiers u svom gradu Poitiersu u zapadnoj središnjoj Francuskoj. Nastavio je zarađivati rejveve kao glavni kuhar u pariškom hotelu Concorde-Lafayette. Otvorio je vlastiti restoran Jamin 1981. godine, a kasnije se preselio u veće četvrti i preimenovao ga u Joël Robuchon.
Robuchonov stil kuhanja s potpisom usredotočio se na pojačavanje okusa i tekstura dva ili tri sastojka u središtu jela. Postavke kuhinje Nouvelle, koja je pojednostavila krute hijerarhije tradicionalne francuske restoranske kuhinje, podigao je na drugu razinu, primjenjujući kuharski ukus i tehnike za podizanje domaće kuhinje.
'Za Robuchon me veže milijun uspomena', kaže Wells, koji je zajedno s chefom napisao tri kuharice. 'Ali onaj na kojeg redovito mislim je on koji je rekao:' Kao kuhari, nemamo pravo da gljiva ima okus poput mrkve. Naš posao je da gljiva okusi koliko god gljiva može. ''
hoće li me crno vino ugojiti
Promatrajući danak svojih kolega zvjezdanih kuhara od pritiska održavanja tri Michelinove zvjezdice, odlučio je zatvoriti svoj istoimeni restoran 1996. godine, na vrhuncu njegove važnosti.
Ali mirovina nije potrajala. Sedam godina kasnije gotovo je istovremeno otvorio ležerniji protuuslužni Atelier de Joël Robuchon u Parizu i Tokiju. Atelje je radionica, a ideja je bila približiti zalogajnike kuhinji, promatrajući kuhare na poslu sa šanka, pristup visokoj kuhinji koji je kombinirao koncept španjolskog tapasa s iskustvom japanskog sushi bara.
Bio je rodonačelnik današnjeg sveobuhvatnog trenda u restoranima prema posluživanju fine kuhinje u ležernijem okruženju.
Na svim razinama formalnosti, vino je uvijek bilo kritični dio Robuchon scene.
Vinski gledatelj Program dodjele restorana Awards prepoznao je sedam od njih Robuchonovi restorani za izvrsne vinske programe, uključujući Grand Awards, Vinski gledatelj Najveća čast za Robuchon au Dôme u Macau od 2005., restoran Joël Robuchon u Las Vegasu od 2009. i Radionica Joela Robuchona u Hong Kongu od 2010. godine.
Robuchonovo uvjerenje da je vino sastavni dio blagovaonice očito je u svim njegovim pothvatima u restoranima. 'Kuhanje i vino ljudska su djela', rekao je Robuchon Vinski gledatelj 2007. „Sklad između kuhanja i vina trenutak je ljubavi. Kuhar i sommelier ujedinjuju se kako bi proučavali ove harmonije ... Često se prvi koraci ka poznavanju vina događaju u restoranu. '
koliko vino može biti staro
Robuchon je bio jako uključen u vinski program novootvorenog Atelje Joëla Robuchona u New Yorku , koja je zaslužila Best of Award of Excellence u 2018. godini.
Cjeloživotna reputacija izvrsnosti kuhara pomogla je osigurati vina koja je želio. Kad su cijene i dostupnost magnuma šampanjca za posluživanje na čaše prijetile zaobići program, jednostavno je nazvao predsjednika Veuvea Clicquota Jean-Marca Gallota. 'Jučer je ušao', rekao je Robuchon Vinski gledatelj prošle godine, 'i doveo magnume da riješe problem.'
- Gillian Sciaretta pridonijela je ovom izvještaju
Budite u toku s važnim vinskim pričama uz Wine Spectator's free Najnovije vijesti .