Zima privlači svu pažnju kao 'sezona praznika'. Između Dana zahvalnosti i Božića, purana i Djeda Mraza, svoju zabavnu energiju u potpunosti stavljamo u snježne proslave. Ali proljeće je jednako zaslužno za nazdravljanje sezoni. Obitelji se pridružuju za Uskrs, grčko-pravoslavni Uskrs i pashalne posjete rodbini tijekom školskih proljetnih praznika. Prilično je lako naći izgovor za kuhanje dekadentne slavljeničke gozbe.
U Charlestonu, S.C., gdje chef Sean Brock vodi kuhinje u tvrtkama Husk i dobitnik nagrade Best of Award of Excellence McCrady's , započeo je rani pristup sezonskim proizvodima, a šparoge, začinsko bilje i jagode već se pojavljuju na uzgajalištima i vrtovima. No s obzirom da Uskrsna nedjelja ove godine pada posebno rano, hladniji dijelovi zemlje vjerojatno neće biti preplavljeni svježim proljetnim proizvodima do sljedećeg vikenda. Brock dijeli recept za rani proljetni obrok koji se može sastaviti gdje god živite, zajedno s lako pronađenim krumpirom za prilog te rano ubranim zelenim češnjakom i peršinom kako bi se dodala sezonska svjetlina nježnom rebrnom oku.
Od njegovih Baština kuharska knjiga, Brockov recept za sporo kuhano rebrasto oko s конфиetom od krumpira i maslacem od zelenog češnjaka i peršina odražava njegov savjestan stil južnjačke kuhinje. Nježno pripremljeni odrezak odreska ulijeva poseban doživljaj u inače jednostavno jelo. Razmišlja, 'Ponekad jedan izniman obrok s voljenima može biti jednako poseban kao i degustacijski meni od 20 slijedova u velikom restoranu.'
Debeli i dekadentni rez mesa poput rebrnog oka koristi dugom, polaganom pečenju. Tajna uspjeha u jelu dvostruka je, objašnjava Brock: 'Dobro isperite meso prije nego što ga stavite u pećnicu i složite tako da ukusna masna kapa polako podmeće meso dok se kuha.' Bit ćete nagrađeni intenzivno aromatičnim i sočnim odreskom koji ćete poslužiti svojim uskrsnim gostima.
Robusni komad mesa moli za crno vino s izraženom i živahnom kiselinom i značajnom taninskom okosnicom. Kalifornijski cabernet sauvignon klasično je uparivanje, ali puni crni pinot iz države također bi mogao pružiti sočnu svježinu koja priliči proljetnom obroku. Ispod, uzmi Vinski gledatelj recenzije za 14 nedavno ocijenjenih kalifornijskih kaberneta i pinota.
Proljetni blagdanski meni
Foto Peter Frank Edwards Izdvojeno iz baštine Sean Brock (Artisan Books). Autorska prava © 2014.Sporo kuhano rebrasto oko s krumpirovim mesom i zelenim maslacem od češnjaka i peršina
Za maslac od zelenog češnjaka i peršina:
- 2 šalice nasjeckanog zelenog češnjaka (zeleni i bijeli dijelovi)
- 1 kilogram neslanog maslaca, malo omekšao
- 1 šalica nasjeckanog ravnog lista peršina
- 1 šalica mljevene ljutike
- Naribana korica 1/2 limuna (upotrijebite Microplane)
- 1/4 šalice svježeg limunovog soka
- 2 žlice Worcestershire umaka
- 1 žlica, plus 1 žličica, košer sol
- 2 žličice svježe mljevenog crnog papra
- 2 žličice paste od inćuna
Za oko rebra:
- 1 pečenka za oko oko rebra s kostiju (oko 7,5 kilograma), paluba i masna kapa
- Košer sol i svježe mljeveni crni papar
- Ulje kanole
- 15 grančica timijana
- 15 grančica ružmarina
- 1 lukovica češnjaka, prerezana na pola
- 5 šalica Heirloom krumpira Confit (vidi recept ispod)
Da biste napravili maslac od zelenog češnjaka i peršina:
1. Veliki lonac slane vode zakuhajte. Napravite ledenu kupku u posudi s jednakim dijelovima leda i vode. Stavite zeleni češnjak u cjedilo i potopite ga u kipuću vodu na 7 sekundi, a zatim ga izvadite i potopite u ledenu kupku dok potpuno ne zahladi. Izvadite iz ledene kupke, otresite višak vode, a zatim ocijedite i osušite na papirnatim ručnicima.
2. Stavite zeleni češnjak u blender i miješajte na visokoj temperaturi dok ne postane glatko, oko 5 minuta dodajte kapljice vode po potrebi kako bi oštrica radila glatko.
3. Kombinirajte pire od češnjaka, maslac, peršin, ljutiku, limunovu koricu, limunov sok, Worcestershire umak, sol, papar i pastu od inćuna u zdjelu miješalice sa postoljem i miješajte na maloj brzini dok se temeljito ne sjedini, oko 2 minute. Podijelite maslac na pola i stavite svaki dio na list plastične folije. Svaku uvaljajte u cjepanicu i čvrsto umotajte u plastiku. Stavite u zamrzivač i zamrznite dok se ne učvrsti.
kalorija i šećera u vinu
Da biste napravili oko rebra:
ima li kvasca u vinu
1. Zagrijte pećnicu na 250 ° F. Stavite rešetku u posudu za pečenje.
2. Govedinu začinite solju i paprom. Zagrijte veliku tavu od lijevanog željeza na jakoj vatri. Kad je tava vruća, dodajte 1/4 inča ulja od repice. Kad ulje počne dimiti, dodajte govedinu, masnu stranu okrenutu prema dolje, i pecite dok ne porumeni, 3 do 5 minuta. Ponoviti sa svih strana. Maknite s vatre.
3. Prekrijte rešetku u tavi za pečenje timijanom, ružmarinom i češnjakom. Stavite govedinu na začinsko bilje i polovice lukovice češnjaka, masnom stranom prema gore. Stavite posudu u pećnicu i pecite govedinu oko 2 sata i 45 minuta, dok unutarnja temperatura ne dosegne 125 ° F. Uklonite posudu iz pećnice i pustite da govedina odmori 25 do 30 minuta prije rezbarenja. Govedinu podlijte sokovima od tave nekoliko puta dok odmara. Izvadite maslac od zelenog češnjaka i peršina 1 sat prije posluživanja.
4. Rezno oko izrežite na 6 kriški i poredajte na ugrijane tanjure. Prekrijte svaku krišku diskom debljine 1/2 inča zelenog maslaca od češnjaka i peršina sobne temperature i poslužite uz krumpir. Služi 6 .
Bilješka: Ovaj recept daje više maslaca od zelenog češnjaka i peršina nego što će vam trebati za oko rebra, ali može se zamrznuti, čvrsto zamotati do 1 mjesec i koristiti u drugim jelima.
Nasljedstvo krumpira Confit
- 1 galon vode
- 2 šalice košer soli
- 3/4 šalice šećera
- 5 kilograma malog nasljednog krumpira, opran
- 1 kilogram neslanog maslaca
- 2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 2 šalice svinjske masti
- 1 šalica topljene slanine
- 2 žlice košer soli
- 1 žličica svježe mljevenog bijelog papra
- 20 grančica timijana
- 12 režnja češnjaka
- 2 svježa lista lovora
1. Kombinirajte 4 šalice vode, soli i šećera u velikom loncu od nehrđajućeg čelika ili emajliranog i pirjajte miješajući da se sol i šećer otope. Dodajte preostale 3 litre vode i promiješajte. Dodajte krumpir, maknite lonac sa štednjaka i slani krumpir na sobnoj temperaturi najmanje 6 sati ili preko noći.
2. Zagrijte pećnicu na 250 ° F.
3. Kombinirajte maslac, maslinovo ulje, mast i slaninu u nizozemskoj pećnici i zagrijte na umjerenoj vatri dok se ne otopi. Promiješajte, dodajte sol, bijeli papar, grančice majčine dušice, češnje češnjaka i lovorov list i zagrijte 7 minuta da mast ulije okusom.
4. U međuvremenu izvadite krumpir iz salamure (bacite salamuru) i osušite kuhinjskom krpom. Pažljivo stavite krumpir u vruću masnoću, prekrijte nizozemsku pećnicu, prebacite u pećnicu i pecite krumpir 3 sata, dok jako ne omekša. Krumpir ohladite na sobnoj temperaturi.
5. Krumpir se može jesti odmah, ali je bolji ako je u hladnjaku, prekriven masnoćom za kuhanje, u hermetički zatvorenoj posudi najmanje 3 dana. Služi od 12 do 15.
Napomena: Prekriven masnoćom krumpir će ostati do 1 mjesec u hladnjaku. Što duže sjede, to postaju bolji. Zbog bakterija na rukama, uvijek žlicom vadite krumpir iz masti. Preostali krumpir prekrijte masnoćom.
Preporučeni kalifornijski cabernets
Bilješka: Sljedeći su popisi izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više vina možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Aleksandrijska dolina 2012 Ocjena: 91 | 34 dolara
Kombinira zategnutu, bogatu jezgru gustih okusa tamnih bobica, zemlje, cedra i duhana s mjerom elegancije i finoće koja se pojavljuje prema završetku. Pijte sada do 2026. 28.000 napravljenih slučajeva. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Ocjena: 90 | 35 USD
Pokazuje jazz, hrast mocha-laced, naglašen suhim notama bobica, ribiza, kadulje i cedra. Završava suho i čvrsto, s završnim čišćenjem. Pijte sada do 2026. 20.000 napravljenih slučajeva. —JL
FLORA PROLJEĆA Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Ocjena: 90 | 40 dolara
Prednje note kremaste, pržene hrasta čine ugodan uvod, vodeći put podatnom voću kupine i šumskog voća, naglašenim nijansama espressa i sladića. Završava čisto i čisto. Pijte sada do 2024. 6. 876 napravljenih slučajeva. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Ocjena: 90 | 38 dolara
Umjereno bogat i slojevit, s notama crne trešnje, šljive, ribiza i svijetlog hrasta cedarija. To pokazuje impresivnu ravnotežu i dubinu okusa, završavajući šljunkovitim, sitnozrnim taninima. Pijte sada do 2023. 53.000 napravljenih slučajeva. —JL
PREUZETO Napa Valley 2013 Ocjena: 90 | 39 dolara
Ovo postiže ravnotežu između tamnog voća, sladića, tamne šljive i zamamnih okusa hrasta presvučenih mokom. Čisto i čisto tijekom, završavajući taninima koji pružaju dobro prianjanje. Cabernet sauvignon i merlot. Pijte sada do 2024. 10.000 slučajeva. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Viteška dolina 2013 Ocjena: 89 | 34 dolara
Obilježeno prašnjavim notama hrasta cedarije i ilovaste zemlje, usredotočeno je na arome suhog ribiza, sladića i duhanskog lista, lepršajući na kraju gdje se šljunkoviti tanini drže. Pijte sada do 2024. 54.588 napravljenih slučajeva. —JL
OKRUGLI POND ESTATE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Ocjena: 89 | 30 USD
Jednostavna, ali ugodna ponuda suhog ribiza, sladića, grafita i svijetlog hrasta cedarije, koja završava malo jednostavnije. Pijte sada do 2024. 14.300 napravljenih slučajeva. —JL
koliko je dugačka boca vina
Preporučeni kalifornijski crni pinot
BREWER-CLIFTON crni pinot sta. Rita Hills 2013 Ocjena: 92 | 40 dolara
Glatke teksture, sa začinjenim okusima šumskog voća, maline i crnog sladića, koji pokazuju začinjene cvjetne mirise i dašak lavande, prolazeći kroz kraj. Popij sada. 3.262 napravljena slučaja. —JL
HAHN pinot crni Santa Lucia Highlands SLH 2013 Ocjena: 92 | 30 USD
Impresivan, pokazuje gustoću, koncentraciju, dubinu i postojanost, sa slojevima pita od kupina, moke, cedra, začina i bobica. Završava snažnom prisutnošću. Pijte sada do 2021. 15.000 napravljenih slučajeva. —JL
PRIJATELJI Pinot crni Sonoma County Olema 2013 Ocjena: 91 | 20 dolara
Ova crvena nudi živahnu, osvježavajuću i složenu mješavinu brzih okusa divljih bobica i malina koji su čvrsti i živahni, završavaju dugo, čisto i složeno. Pijte sada do 2020. godine. 6.000 napravljenih slučajeva —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Ruska riječna dolina Dutton Ranch 2013 Ocjena: 91 | 40 dolara
Pakira se u mješavini okusa tamnih bobica, moke, ribiza, borovnica i anisa. Intenzivan i moćan s obzirom na taninski mišić, a opet graciozan i elegantan u završnici, gdje ovo završava gustoćom i upornošću. Pijte sada do 2021. 5.267 napravljenih slučajeva. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot crni Carneros 2013 Ocjena: 90 | 36 dolara
Zbijeno i gusto, u umjereno bogatom stilu, s naglaskom na živahnoj kiselosti i brzom svježem voću koje odzvanja na okuse crne trešnje, šljive i kupine. Pijte sada do 2020. godine. 4.400 napravljenih slučajeva —JL
KENDALL-JACKSON Pinot crni Anderson Valley Jackson Estate 2013 Ocjena: 89 | 30 USD
Suptilni, graciozni stil, s slojevitom kombinacijom nježnih okusa divljih bobica, šljunka, kupine, cestovnog katrana, cedra i suhih biljaka, uokvirenih sitnozrnim taninima. Zadržava se na cilju. Pijte sada do 2020. godine. 3.445 napravljenih slučajeva. —JL
MIGRACIJA Pinot crni Ruska dolina rijeke 2013 Ocjena: 89 | 38 dolara
Čisto i složeno, od gipke teksture do mješavine zrelih bobica, suhe biljke i svijetlih nota hrasta cedarija. Završnica je uokvirena zrelim taninima. Pijte sada do 2020. 19.950 napravljenih slučajeva. —JL