Kad je riječ o finim desertnim točenjima, uvijek se sjetite svog prvog vina. Kušanje bogatog Sauternesa mijenja nečiji pogled na vino: Odjednom, 'slatko vino' nije samo podmuklo trčanje za mnoštvo kola, a bijeli Zin i 'Mad Mad' nezgode iz koledža milosrdno se ispiru iz rupe u pamćenju.
Unatoč svojoj veličini, desertno vino zasigurno nema tako velik šator kao Cabernet, a vjerojatno je i jednako dobro, jer ga ima puno manje za obići. To je zato što ozbiljna slatka vina dobivaju slatko samo kada se vinar koristi posebnom strogošću i pažnjom u njihovoj izradi.
Primjerice, u Kanadi se grožđe za ledeno vino mora brati u predsutrenom bijesu da bi se odnijelo na slagalicu prije nego što se otopi. Mađarski Tokaji Eszencia, najkoncentriranije vino na svijetu, dostigao je razinu šećera od 900 grama po litri, a potrebne su godine da fermentira, potrebno je više od 100 kilograma grožđa - dovoljno za 50 boca stolnog vina - da se dobije jedna litra . I druge slatkiše pozivaju na strpljenje - postoje Sherries, Ports i Madeiras koji u vinariji imaju 20, 50, čak 100 godina prije puštanja u promet.
Evo nekoliko načina na koje vinari mogu postići slatkoću u svojim vinima:
Zaliti me šećerom?
Izbacivanje šećera iz grožđa može biti vraški posao. Zašto ga jednostavno ne dodati vinu u vreću? Ne možete! Uz rijetke iznimke, vodeće vinarske regije smatraju ovo varanje i zabranjuju u pravljenju finog desertnog vina. Tehnika poznata kao chaptalization, u kojoj se fermentaciji dodaje šećer bez grožđa, dopuštena je u određenim hladnijim regijama tijekom slabijih berbi - općenito ne za zaslađivanje vina, već za povišenje konačne razine alkohola u suhom vinu kad je grožđe to učinilo. ne dozrijevaju u potpunosti. Međutim, tamo gdje visoka kvaliteta nije glavna briga, neki vinari nakon fermentacije jednostavno ubrizgaju malo slatkog koncentrata grožđa.
sadržaj alkohola u pivu i vinu
Jedno mjesto na kojem dodavanje šećera nije samo dopušteno, već je i uvriježeno kao tradicionalna praksa, nalazi se u Šampanjcu. Nakon što je vino prošlo sekundarnu fermentaciju u boci da bi stvorilo mjehuriće, šampanjac je suh u kostima i vrlo bogat kiselinom. Kako bi to ublažili i povećali potencijal starenja, većina proizvođača svaku bocu nadolijeva s doziranje —Malo komadić šećera otopljenog u vinu ili prirodno slatkog soka od grožđa - koji određuje je li suh (brut), poluslatko (sec ili polu-sec) ili slatko (doux). Bodljikavo suhe pjenušce s malo ili nimalo doziranje su porasle u popularnosti, ali isto tako i dolce mjehurići, od ružičastog Moscatoa do hedonističkih Champagnea s imenima poput 'Nectar' i 'Rich'.
Kasna berba
Namjerno prezrevanje može zvučati poput oksimorona, ali to može biti poželjno za proizvodnju slatkih vina - sve dok grožđe ima dovoljno kiselosti da uravnoteži visoku razinu šećera. Grožđe namijenjeno desertnom vinu ostavlja se na vinovoj lozi što je duže moguće kako bi se povećali šećeri, ponekad dok se ne smežura - s berbom koja se održava krajem studenog ili čak početkom prosinca na sjevernoj hemisferi.
Jednom kada sok dođe u posudu za ta vina, njihov se ostatak šećera, kako ga još nazivaju, očuva jer vinari vina ne fermentiraju do suhog, pa je rezultirajuća razina alkohola obično oko 8 posto. To nije tajni trik: čak i grožđe ubrano ranijem rasporedu može zadržati dašak slatkoće ako se njegova fermentacija prekine. (Osamdesetih godina prošlog stoljeća dogodila se tržišna senzacija napravljena upravo tako: rezervni Chardonnay Kendall-Jackson Vintner.)
Možda najpoznatija vina kasne berbe dolaze iz Njemačke i francuskih regija Alzas i Loire, a izlažu grožđe kao što su rizling, gewürztraminer, sivi pinot, muškat i Chenin Blanc. Ako kupujete slatko izdanje, ta vina obično možete prepoznati po oznaci poput 'kasna berba'. kasna berba (Francuski: 'kasna berba'), spätlese (njemački: 'kasna berba') ili auslese ('odabrana berba', čak i kasnije). Međutim, u Njemačkoj ovi izrazi koreliraju s masom mošta grožđa u vrijeme berbe - mjerom udjela šećera prije fermentacije - umjesto konačne slatkoće vina. Dakle, čak i slatka auslezna berba može se fermentirati u suho ili gotovo suho vino. (Oznaka 'trocken' na etiketi označava vino s malo ili nimalo zaostalog šećera.)
Botritis
Odgovoran za mnoga najpoznatija desertna vina Starog svijeta, Botrytis cinerea je poznatija kao 'plemenita trulež'. To nije štetnost prijevoda, čak ni ona više meludna plemenita trulež je samo francuski način da se kaže 'dobra stvar, ali pokvarena.' To je zato što je ovo gljiva - ponekad korisni oblik sive truleži koja na zdravom grožđu koncentrira šećere za složeni medeni karakter u vinu.
koje temperature servirati chardonnay
Gljiva ima tendenciju druženja na vlažnim područjima i raste na kožicama grožđa koje postaju tanje i poroznije, izlučujući malo vode iz pulpe i pretvarajući se u smežurane, dlakave izrasline. Crveno grožđe općenito postaje neupotrebljivo s truležju, ali bijele sorte, kao što su Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling i Chenin Blanc, umjesto toga proizvode bogata, neuobičajena slatka vina.
Možda ćete morati platiti za okus te plemenitosti, međutim: s toliko izgubljene mase grožđa, može vam trebati smežurano voće vrijedno cijele vinove loze da biste proizveli jednu čašu vina na vrhunskim imanjima. Popis vina koja svoje postojanje duguju botritisu glasi kao meni monarhove poslije večere: Sauternes i Barsac iz Bordeauxa (napravljeni od Sémillona i Sauvignona Blanc), njemački beerenauslese i trockenbeerenauslese (tipično rizling), mađarski Tokaji Aszú (uglavnom Furmin) i Quarts de Chaume (Chenin Blanc) iz središnje Loire.
koja je vrsta vina syrah
Suho grožđe
Jedna od najstarijih metoda koju su vinari poznavali, postupak sušenja grožđa radi prirodnog koncentriranja šećera, nastao je na vrućem Mediteranu terroirima gdje su Grci, Feničani i Rimljani njegovali svoje vinove loze prije tisuće godina, a ova je tehnika u osnovi ostala nepromijenjena od antike. Postoji više od jednog načina sušenja grožđa - ostavljanjem grožđica na peteljci ili stavljanjem ubranih grozdova na slamnatu prostirku na suncu, u skladište obješeno o stalak ili na krov - ali svi daju slične rezultate, bogato vino za koje je potrebno puno grožđa.
Primjeri tih 'slamnatih vina' ili 'vina od grožđica' uključuju slamnato vino francuske regije Jura, ciparsko vino Commandaria i passito vina iz talijanskih regija kao što su Toskana (Vin Santo) i Veneto (Recioto della Valpolicella ili Recioto di Soave Amarone proizvode se od suhog grožđa, ali fermentiranog do suhog). Neke od najboljih slatkih šerija - koje prolaze dodatne korake - rade se od suhog grožđa Pedro Ximénez i Moscatel de Alejandría.
Smrznuto grožđe
Prohladne klime, poput onih u Kanadi, ne mogu ovisiti o botritisu ili, pa, vrućini. Ali ako ne možete kuhati H2O, uvijek ga možete zamrznuti!
Ledeno vino slijedi još jedno sredstvo s istim ciljem kao i ostala desertna vina, koncentriranje grožđanih šećera zamrzavanjem vode da bi se odvojilo. Kako se šećer ne smrzava, ledeno grožđe može se stisnuti - uz, mora se primijetiti, veliku poteškoću - da se dobije viskozna šećerna tekućina. Proizvodnja pravog ledenog vina (ili eisweina) uglavnom je ograničena na hladnije ekstremitete vinskog svijeta, a Kanada i Njemačka, čiji su primarni izvori, održavaju stroge propise o šećeru, razinama i temperaturama: grožđe mora biti jako zamrznuto —17 ° F ili 19 ° F, za Kanadu, odnosno Njemačku, u vrijeme branja.
Uzgoj ledenog vinskog grožđa pomalo je igra mačaka i miša, gdje su mačke, u ovom slučaju, ptice. Blaga zima može značiti da nema mraza sve do kraja veljače, pa vinari bacaju mreže preko vinove loze kako bi odmaknuli ptičje grickalice. Mreže također hvataju grožđe koje počinje padati s vinove loze.
U područjima koja često ne padaju na tako ledene najniže, vinarijama je ponekad dopušteno mehanički zamrznuti zalihe i istisnuti koncentrirane ostatke.
Ljubaznošću Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, dr. Loosen Quinta do Noval i Christie's.
Pojačano grožđe
Tko je prvi izumio postupak obogaćivanja - dodavanjem vina neutralnim alkoholnim pićima od grožđa - i dalje ostaje tajna, ali stil je postao neizmjerno popularan u španjolskim i portugalskim točenjima koje su Britanci favorizirali, dijelom i zato što su vina bila dovoljno izdržljiva za isporuku u kolonijalne ispostave bez oštećenja.
koliko kalorija boca vina
Uzmi Port, dragulj portugalske regije Douro. U njegovoj proizvodnji dopušteno je koristiti više od 80 različitih sorti grožđa (iako je pet favoriziranih). U kadi infuzija žganja sličnog rakiji ubija kvasce, zaustavljajući fermentaciju prije nego što se sav šećer pretvori u alkohol. Rezultat je prirodno slatko vino s visokom razinom alkohola, obično od 18 do 20 posto. Luka je izrađen u različitim stilovima (zahtijeva više detalja nego što ćemo ovdje ulaziti, ali možete pročitajte 'Port Primer' da biste saznali više ), i poput Šampanjca, većina je luka kombinacija berbi kako bi se prikazao dosljedan stil kuće. Na osnovnoj su razini voćne rubinaste luke, odležale dvije do tri godine. Ostarjeli žućkasti portovi - mješavine se obično označavaju kao 10, 20, 30 ili 40 godina - provode dulje vrijeme u drvenim bačvama, prožimajući vino orašastim, okusom karamele i istoimenom nijansom. Na vrhuncu je Vintage Port, napravljen u najboljim godinama, u cijelosti od jedne berbe, koji se pušta mlad, ali prije pijenja obično treba odležati u boci jedno desetljeće ili više.
Utvrđena vina nisu uvijek slatka. Sherry iz španjolske regije Jerez obično se fermentira suho prije nego što se utvrdi, a takvi ostaju najlakši, najsuši stilovi, fino i Manzanilla. (Za više detalja o proizvodnji i stilovima Sherry, pogledajte 'ABC-i od Sherryja' .) Slatki šeriji, poput vrhnja, dobivaju se dodavanjem zaslađivača suhom Šeriju - obično sok od grožđa Pedro Ximénez i Moscatel koji se sušio na strunjačama ili vino fermentirano iz njega. Od ovog sušenog grožđa mogu se napraviti vlastiti rijetki, bogati, sirupasti šerifi.
Sherry sazrijeva u sustavu starenja u bačvi nazvanom Solera , u kojem se novofermentirana vina dodaju u bačve starijih vina, nadopunjavajući svaku berbu, tako da mješavina solere može u sebi imati tragove stoljetnih berbi.
To su sva teška vina, ali prvak u teškoj kategoriji u ovom stilu je Madeira, koja se pravi na malom arhipelagu u blizini istoimenog Portugala. Madeira je, poput Luke, utvrđena srednja fermentacija. A onda se provodi kroz vinski ekvivalent navy Navy SEAL treninga. Izložen kisiku tijekom starenja, zapravo se peče na temperaturama do 130 ° F u bačvi ili spremniku, dajući mu karamelizirani karakter. ('Maderized' je vinski izraz koji opisuje što se događa s lomljivijim vinima koja su slučajno uništena ovim uvjetima.) Najbolji Madeiras izrađeni su od jednog od četiri ključna grožđa, koja se u stilu kreću, od najsušnijeg do najslađeg: Sercial, Verdelho, Bual i Malmsey (malvazija). Količina vremena starenja prije punjenja u boce dramatično je za dobar uvod, potražite pet, 10 ili 15 godina staru Madeiru. Vintage Madeira, koja mora biti iz jedne berbe, odležava najmanje 20 godina u bačvi, a druge dvije u boci.
odakle vino potječe
Vino koje se dobije, za razliku od većine, ne boji se vrućine, zraka ili starosti. Možete otvoriti bocu, a zatim se opet vratiti u nju mjesecima kasnije, ili je možete podrumivati stoljećima.
Zapravo, ne znamo koliko dugo Madeira može stariti. Postojeći, savršeno pitki uzorci datiraju u početak 1700-ih. U cjelini, kombinacija šećera, tanina i oksidacije - nadoknađena dodatnim alkoholom - čini najbolja utvrđena vina gotovo vječnima. (Zaintrigiran? Saznajte više o Madeiri u našem nedavnom istraživanju, 'Madeira preporođena.' )
Uz sve ove protokole i zamke u desertnom vinarstvu, čak ni notorni pinot crni ne izgleda tako teško u usporedbi. Dakle, evo i vinara koji su dovoljno slatki da to naprave za nas.