Toliko našeg razumijevanja okusa u vinu dolazi od usredotočenosti na grožđe, ali postoji još jedan važan sastojak koji se bavi vinarstvom i koji uvelike utječe na okus. Kvasac.
Sekundarni okusi u vinu potječu od kvasca i vinarski mikrobi.
Kvasci su malene jednoćelijske gljive koje pretvaraju šećere u alkohol tijekom proizvodnje vina (i proizvodnje piva). Primarne vrste povezane s proizvodnjom alkohola nazivaju se Saccharomyces cerevisiae ili, na latinskom, 'plijesni šećera'. Međutim, u stvarnosti postoje tisuće različitih sojeva kvasca koji mogu biti prisutni tijekom fermentacije, a svaki može utjecati na rezultirajuće okuse vina.
pokaži mi vino u boji
'Na jednom vinskom grožđu možete pronaći 50 000 čestica kvasca' -Carlo Mondavi, Vinarija Raen
Okusi dodani fermentacijom obično se nazivaju 'sekundarnim' okusima. Kvasci nemaju samo svoj okus, već mogu utjecati i na to koji primarni okusi (npr. Okusi koji dolaze iz grožđa) dominiraju u vinu. Uz to, određeni kvasci proizvode vina masnijih ili kremastih tekstura, dok drugi proizvode vina pikantnijeg / oštrijeg okusa.
Sekundarni okusi dobiveni fermentacijom
Stvarna slika Saccharomyces cerevisiae autora lallemandwine.com
- Kremast
- Sirast
- Sir parmezan
- Grčki jogurt
- Dionica piva
- Kruh od kiselog tijesta
- Kopar krastavčić
- kiseli kupus
- Mlaćenica
- Kolač od bjelanaca
- Maslac
- Svježa krema
- Tamo su
- Suho lišće
- Ja sam Willow
Odabrani sojevi vinskog kvasca
Smatra se da postoje stotine vrsta Saccharomyces i drugih kvasaca koji se koriste u vinarstvu. Evo nekoliko vrsta koje su obično poznate u vinarstvu:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (najčešće se smatra vinskom greškom)
Odakle kvasci?
Kvasci su svuda oko nas i sakupljaju na vinskom grožđu u vinogradu. Dakle, ako biste brali grožđe i zgnječili ga u kantu od 5 galona, ono bi počelo fermentirati. Ovo je nesumnjivo kako je vino prvo postalo. Naravno, možda neće završiti fermentaciju zbog sposobnosti divljih kvasca da prežive u alkoholnom okruženju. Tu dolaze komercijalni kvasci. Postoji pregršt glavnih marki koje su se specijalizirale za stvaranje mješavina kvasca koje su pažljivo odabrane kako bi bile idealne za određene vrste vina ili za rukovanje određenim uvjetima proizvodnje.
što je voćno crno vino
Najbolji vinski alati
Od početnika do profesionalca, pravi alati za vino čine najbolje iskustvo pijenja.
Kupite sada 
Komercijalni kvasci
Kad su komercijalne tvrtke počele proizvoditi kvasac, fokus je bio na uspješnom vrenju vina. Tada (a i danas na mnogim mjestima) vinari su imali puno problema sa zaglavljenim vrenjem. Zapravo, kako priča ide, tako je prvi put izumljen Bijeli Zinfandel. Srećom danas, dok nastavljamo poboljšavati i modernizirati proizvodnju vina, komercijalna proizvodnja kvasca postala je sve specijaliziranija. Na primjer, u katalog kanadske marke kvasca Lallemand, možete pronaći vrstu kvasca izoliranu iz sjeverne regije Sonoma Rockpile napravljenu posebno za Syrah. Oni također nose kvasac Syrah iz francuske regije Côtes du Rhône (pdf) .
Tijekom godina škole za proizvodnju vina oslanjale su se na komercijalne kvasce za obrazovanje novih učenika, pa je tako izgrađen sloj povjerenja s komercijalnim kvascima u modernim vinarima. Unatoč sve većem rasponu komercijalnih kvasca koji su postali dostupni, mnogi vjeruju da oslanjanje na komercijalne kvasce uklanja individualnost vina. Sve je veći broj vinara koji se vraćaju staroj tradiciji stvaranja vlastitih 'divljih' fermentacija kvasca.
Izvorni kvasci
U prošlim vremenima vinari bi se ponosili kvalitetom svojih podruma za proizvodnju vina. Nisu nužno podrumi bili izvrsni, već činjenica da su podrumi i oprema za proizvodnju vina prekriveni jedinstvenom mješavinom kvasca koji će postati sastavni dio vina. Neki bi proizvođači čak išli toliko daleko da ne bi zamijenili opremu iz straha što bi to moglo učiniti populaciji kvasca u njihovom podrumu. Danas neovisne vinarije imaju bolje načine proizvodnje i upravljanja kvascem. Na primjer, talijanski pjenušavi vinar Ferrari u Trentu je godinama usavršavao svoj kvasac Chardonnay i mješavina kvasca mogla bi se smatrati poslovnom tajnom.
Neki dokaz u pudingu: Studija provedena u Makedoniji na crvenim vinima otkrila je da su vina napravljena od lokalno izoliranih sojeva kvasca proizvodila crvena vina s višim polifenolima i antioksidantima od vina proizvedenih s komercijalnim kvascima. Iako je studija samo pokazala vrijednost lokalnih kvasca u određenoj regiji (što bi mogla biti anomalija), sugerira da su domaći kvasci možda pogodniji za proizvodnju vina na njihovom mjestu.
grafikon uparivanja hrane s crnim vinom
Posljednja riječ: Okusite razliku
Mnogi su proizvođači ponosni na svoja domaća kvasna vina i na boci će često naznačiti fermentaciju domaćeg kvasca. Okusite razliku i sami potražite vina iz iste regije / proizvođača s domaćim i komercijalnim kvascima. Iznenadit ćete se izvanrednom razlikom između njih dvoje.