GETARIA, Španjolska. - 'Nastavite biti nekomercijalni', savjetovao je kolega sjajni američki kantautor Jerome Kern. 'U tome je puno novca.' Dvojbeno je da je nekolicina proizvođača vina uz nazubljenu obalu španjolske Baskije, ušuškana u krajnji sjeveroistočni kut Španjolske u blizini francuske granice, upoznata s Kernovim savjetom. Ali oni su svejedno profitirali.
Razgovarajte o nekomercijalnosti. Prvo, imate jezik. U malom ribarskom (i vrhunskom gradu) Getariji, oko 20 kilometara zapadno od San Sebastiána, vjerojatnije je da ćete čuti materinji baskijski jezik nego španjolski, barem ako imate privilegiju družiti se s lokalnim stanovništvom.
'Govorio sam samo baskijski do svoje devete godine', kaže 30-godišnji Mikel Txueka, čija obitelj posjeduje jednu od najvećih i najboljih vinarija u zoni, nazvanu Txomin Etxaniz. Baskijski jezik, slično, nije povezan ni s jednim drugim europskim jezikom. Za autsajdere, što znači da svi osim samih Baska, to može biti i Klingon, toliko je neprobojan.
Ipak, svaka etiketa svakog vina proizvedenog u ovoj zoni ponosno je baskijska. Što znači da mi ostali - a to, čudno, znači posebno Amerikanci, jer su SAD vodeće izvozno tržište za ta vina - moramo pokupiti malo Baskije kako bismo, čak, mogli i naručiti vino.
Dakle, evo: Nema 'ch' na baskijskom. Umjesto toga piše se 'tx'. Txomin izlazi zvučeći poput 'cho-meen'. Da je David Bowie bio, recimo, napola Bask, pjesma bi glasila 'Tx-tx-tx-txanges'.
kako zadržati crno vino nakon otvaranja
To vam je dovoljno nekomercijalno? Ima još. Suho bijelo vino u zoni zove se Txakoli. Osim kada se naziva i Txakolina. Koja je razlika? Nijedna. Txakoli je ujedno i Txakolina. Izaberi.
A tu su i sorte grožđa. Za ove proizvođače nema chardonnaya s jezika. Daleko najrasprostranjenija sorta grožđa je krajnje lokalni Hondarrabi Zuri ('zuri' što znači bijela), s vrlo malom količinom crvene sorte nazvane Hondarrabi Beltza.
Konačno, nakon što sve to pretočite na jezik, dobit ćete pojedinačna imena okruga, od kojih su svi odzvanjali baskijski: okrug oko grada Getaria zove se Getariako Txakolina, koji je prvi dobio pravni naziv 1989. godine , a čiju je oznaku predvodila obitelj Txueka iz vinarije Txomin Etxaniz, veći, obimniji naziv Biscay naziva se Biskaiko Txakolina, stvoren 1994. godine i, konačno, najnovija i najmanja zona, formirana 2001. godine, zove se Álava ili Arabako Txakolina. Njegova relativno malo vinograda nije uz obalu, kao kod vina iz Getarije, već u unutrašnjosti.
sadrže li sva vina sulfite
Predavanje jezika odbačeno. Sada za vina. Oni su originalni. Svjetlo. Elegantan. Čišćenje nepca. Blago šumeće. Osvježavajuće kiselo. S niskim udjelom alkohola oko 11 posto. I očito predodređena za izvrsno svježu ribu baskijske kuhinje, osim što domaći stanovnici također piju Txakoli s crvenim mesom. Zašto? Jer povijesno je to bilo sve što su imali. (Danas je crvena Rioja sve češća pratnja njihovim ukusnim, lokalno uzgojenim odrescima, „ili kotleti , 'Koji se poslužuju rijetko kao što ste ikada vidjeli da je odrezak kuhan, obilno posut hrskavim zalogajima soli.)
Vidite, Txakoli doslovno znači 'vino s farme' ili 'domaće vino'. Uglavnom uzgajan na dramatično smještenim brežuljcima s pogledom na Kantabrijsko more, dio Atlantskog oceana koji se pere protiv sjeverne obale Španjolske, Txakoli nije lako uzgojiti niti sazrijeti.
Razlog? To je prohladno mjesto za uzgoj grožđa, što uz hladne vjetrove koji pušu iz mora. (Gotovo svi vinogradi imaju zapanjujući pogled na ocean.) I više je nego malo vlažno. Kiša pada tijekom cijele godine u primorskoj Baskiji. Opet oceanski efekt.
čuvanje crnog vina nakon otvaranja
'Zbog toga treniramo svoje vinove loze tako visoko od tla', objašnjava Mikel Txueka dok šetamo jednim od vinograda na obroncima njegove obitelji, a da čak ni ne moramo saginjati ispod žica koje podupiru gornje trske, toliko su visoko od tla. „Oni su visoko obučeni u onome što mi zovemo vinova loza sustav, ono što bi drugi mogli nazvati pergolom. Na zemlji je puno vlage, pa se visoki trening time bavi. Unatoč tome, moramo prskati puno, zbog stalne prijetnje plijesni i plijesni zbog kiše. Ne prolazi tjedan dana ljeti kada kiša ne pada barem jednom u tjednu. '
A to, pak, pomaže objasniti jednu činjenicu koja otvara oči: 'Prije trideset i pet godina u cijeloj Gipuzkoi bilo je samo 14 hektara vinove loze', kaže gospodin Txueka. (Gipuzkoa je ime cijele provincije, najmanje u Španjolskoj.)
Savjeti Jeromea Kerna nisu bili sigurni. Lagano pjenušavo bijelo vino zvano Txakoli, 1980-ih se kretalo pred skoro izumiranje. Što ga je spasilo? Većina promatrača ukazuje na ambiciju i svjetsko prepoznavanje mnogih danas poznatih baskijskih restorana tako liberalno posutih Michelinovim zvjezdicama. To je, zajedno s žestokim lokalnim ponosom na sve baskijsko, oživjelo Txakoli. Veliki su kuhari ponosno posluživali Txakoli, a turisti su to tražili. Jerome Kern je ipak bio u pravu.
'Danas imamo 33 vinarije i oko 400 hektara [988 hektara] vinograda koji stvaraju Txakoli', izvještava gospodin Txueka. „Naša obiteljska vinarija Txomin Etxaniz - ime je ujaka moga djeda Txomin je baskijski, što bi na španjolskom bio Domingo - najveća je u Getariji. Ovdje radimo 18 ljudi, od kojih 13 obitelji. '
Txomin Etxaniz nije rustikalna operacija. Moderna vinarija je sjajno od nehrđajućeg čelika, besprijekorno čista, sa samo nekoliko bačava bagremovog drveta za malu, u osnovi eksperimentalnu inačicu Txakoli od starosti bačve nazvanu TX. (Prva berba, 2016., nudila je ugodan metalni miris, zaobljenije teksture od uobičajenog, nehrđajućeg čelika Txakoli zahvaljujući šest mjeseci u bačvama od bagrema.)
Txakoli se obilno poslužuje u stotinama pintxos (tapas) barovi u obližnjem San Sebastiánu, teatralno uliveni u čaše s ravnim dnom s visokih i najviših visina, kako bi pojačali svjetlost, prirodnu svjetlost ovog suhog, nježnog bijelog vina.
'Zapravo se ponekad toči s previsoke visine', kaže gospodin Txueka. „Ako se toči s previsoke visine, zapravo gubite šumeće. Odgovarajuća visina izlijevanja ne smije biti veća od 20 centimetara iznad čaše. '
uzgoj vinskog grožđa u glinenom tlu
Ali txakoli više nije isključivo lokalna stavka. Txomin Etxaniz izvozi oko 15 posto od svoje 300.000 proizvodnje boca u 26 različitih zemalja. 'Moj bi djed bio zapanjen', smije se gospodin Txueka. 'Rekao bi:' Zar nemaju vlastito vino? '. Većina proizvodnje - 65 posto - ostaje u Baskiji, a ostatak odlazi drugdje u Španjolskoj.
Sjedinjene Države najveće su izvozno tržište za Txakoli, ponajviše zahvaljujući entuzijazmu brojnih sommeliera koji su vino prigrlili zbog niskoalkoholne, osvježavajuće delicije i, vjerojatno, zbog gotovo stranog, ezoteričnog elementa vina, sorte grožđa i jezik oznaka. Txakoli nije ništa, ako ne i 'autentičan', a taj se atribut jako cijeni u određenim vinskim krugovima.
A tu je i krajnje 'neautentičan' roza Txakoli. 'Izrađujemo 35 000 boca rosea', izvještava gospodin Txueka. “Prije deset godina nije postojalo nešto poput rose Txakoli. Nije postojalo. Bilo je to nečuveno. Prva vinarija koja ju je napravila bila je naša susjeda, Ameztoi smo bili druga. '
Mješavina bijelog hondarrabi zurija i crvene hondarrabi Beltze, 50/50, ružičasta boja koju proizvodi Txomin Etxaniz blijeda je, izvrsna nijansa ružičaste boje i daje prepoznatljiv miris i miris jagode. Suhog okusa, zapravo ima četiri do pet grama zaostalog šećera, što je neophodno kako bi se uklonile suštinski visoke kiselosti svih vina Txakoli.
izaziva li crno vino nesanicu
Gospodin Txueka primjetno je ne oduševljen vlastitim vrlo finim (i unosnim) roseom. “Zaista to činimo za američko tržište. 75 posto svih svojih ružičastih proizvoda prodajemo u Ameriku. Stvarno im se sviđa. ' (I ovaj Amerikanac čini to je divan rosé.)
Koliko god lokalni rosé bio „neautentičan“, nema sumnje da je on - i modernost koju predstavlja - ovdje da bi ostao na ovom gotovo svirepo plemenskom mjestu, tako otvoreno ponosnom i zaštitničkom prema svojoj drevnoj tradiciji i jedinstvenom jeziku.
Ipak, modernost maršira dalje. 'Španjolski šupak mrzi', nudi gospodin Txueka. 'Ali mislim da ćemo ih ionako koristiti za dvije godine.' Može se samo zapitati što bi mogla biti baskijska riječ za čep. Sigurno ćemo uskoro saznati.