Prošlog ožujka, Philippe Faure-Brac, jedan od najpoznatijih francuskih sommeliera, zatvorio je svoj pariški restoran Bistrot du Sommelier, dok je Francuska ulazila u svoje prvo nacionalno zaključavanje COVID-19. Dva tjedna kasnije, Faure-Brac, koja je tek napunila 60 godina, dijagnosticirana je COVID. Nakon tjedan dana vrućice, želučanih problema i umora, otvorilo se novo poglavlje bolesti.
'Kad sam opet počeo jesti', prisjetio se, 'shvatio sam da imam problem.'
Kao većina oboljelih od relativno blagih slučajeva COVID-a, Faure-Brac izgubio je njuh, a posljedično i sposobnost percepcije okusa. Kako bi proslavio oporavak, otvorio je bocu crvenog Châteauneuf-du-Papea.
'Želio sam proslaviti kraj groznice i simptome, ali to uopće nije bilo slavlje', rekao je. 'Vino nije imalo arome, a u ustima sam mogao osjetiti samo alkohol, tanine i kiselost - bilo je tvrdo i metalno.'
Faure-Brac nije slučajni sipper. Pobjednik Međunarodnog udruženja sommeliera za najboljeg sommeliera na svijetu 1992. godine, sada je predsjednik francuskog udruženja sommeliera. Bacio se na kušanje vina sljedećih tjedana i mjeseci - istražujući svoje pamćenje i svoja osjetila. 'Kušao sam puno vina u travnju i svibnju kako bih pronašao ravnotežu', kaže. Ali napor je bio uzaludan jer mu je nepce bilo neobično iskrivljeno.
'Miris drveta u vinu vratio se do točke kada je bio nasilan', kaže Faure-Brac. 'Vina koja su imala malu količinu drva bila su vrlo ukusna, vrlo drvenasti. Nisam mogao piti vina u kojima inače uživam, bilo da je bilo sjajna vina iz Burgundije ili Rhônea ili talijanska vina iz Pijemonta i Toskane. ' Na njegovom je jeziku svim vinima dominirala gorčina.
možete li piti vino na keto dijeti
Kad ti je nos karijera
Faure-Brac nije nimalo sam u svojim borbama. Za ljubitelje vina, mirisna disfunkcija povezana s COVID-om frustrira. Ali za vinske profesionalce, koji ovise o nosu i nepcu za život, to je noćna mora koja je oživjela.
Dan Davis, voditelj vinskog programa u Vinski gledatelj Dobitnik velike nagrade Commander's Palace u New Orleansu, Dan zahvalnosti proveo je u krevetu s groznicom od 102 ° F i užasnim zagušenjima COVID-a. Do subote se osjećao bolje. Te nedjelje nestalo mu je njuha.
koliko pića u kutiji vina
'Bilo je zapravo onako kako sam osjećao da se oporavljam', rekao je Vinski gledatelj . »Osjećao sam se kao da se popravljam. A onda je jednog dana bilo kao da se prekidač svjetla samo okrenuo, a ja nisam imao nula njuha. Potpuno nestao. Naravno, odmah sam se uspaničio i počeo testirati. Zdrobio sam hrpu svježeg češnjaka u malu posudu, nisam mogao osjetiti miris. Probao sam amonijak, pokušao sve što sam mogao naći oko kuće i imao agresivne mirise, i ništa. Bila je apsolutna nula. '
Neizvjesnost je bila užasna. »Bio je to apsolutni teror. Pomisao da više neću moći raditi toliko svog posla bila je samo zastrašujuća. A tu je i sve ostalo u vašem životu. Volim kuhati, volim više od vina, a svega toga više ne bi bilo. '
Padnuvši 10 mjeseci u pandemiju, Davis je barem znao s čime se suočava. Prošlog ožujka, kada se virus prvi put brzo širio u nekim američkim gradovima, mnogi vinski profesionalci nisu imali pojma što se događa. Talitha Whidbee, vlasnica dućana Vine Wine u Brooklynu, osjećala se bolesno i umorno kad je s dvoje prijatelja izašla na večeru i bila je zbunjena kad su boca uzgajivača šampanjca i raskošni Chinon razočarali. 'Sve je imalo okus Play-Doha', rekla je. 'Sve nije bilo ukusno i nisu me impresionirala ova zaista prekrasna vina, a onda sam otišao kući i jednostavno sam se osjećao kao da se ne mogu pomaknuti. Živim u gradskoj kući i morao sam se popeti s kauča da odem u kupaonicu, a kad sam stigao na vrh stepenica, toliko sam se umorio. '
Nakon što se mjesec dana kasnije dovoljno oporavila od glavnih simptoma, još uvijek je imala disfunkciju njuha i nije mogla shvatiti zašto. Napunila je svoju kuću difuzerima jakog mirisa i koristila losione jakog mirisa. »I ništa od toga nije mirisalo ni na što i ništa nije imalo dobar okus. Bilo je to kao bez radosti u bilo čemu što sam pojeo. Sjećam se da sam bio u vinoteci, a to je moralo biti i sljedeći tjedan, a dobili smo i pizzu, a ja sam bio takav kao da nema ništa, već je poput kartona. Ali nisam mislio da to ima nikakve veze s COVID-om, samo sam mislio da je sve loše na svijetu. '
Zašto se ovo događa?
Prošlog travnja, dok se veći dio svijeta još uvijek borio s osnovama COVID-a i raspravljao o učinkovitosti nošenja maski, skupina francuskih enologa i edukatora pokrenula je akciju - fokusirajući se na rizike za vino.
Francuski sindikat enologa koji ima 1.300 članova okupio je radnu skupinu vinskih profesionalaca, liječnika i medicinskih istraživača na čelu s Pierre-Louisom Teissedreom, potpredsjednikom sindikata i profesorom enologije na Znanstvenom institutu za vino i vino (ISVV) Sveučilišta u Bordeauxu. Skupina je zadužena za mjerenje rizika i opsega problema te ispitivanje ispitivanja, prevencije i mogućih tretmana.
U proučavanju prvog vala COVID-a, enolozi su uključili i druge profesionalne udruge, uključujući francuske sommeliere Faure-Braca, i doprijeli do drugih enoloških skupina širom svijeta.
Studija, s više od 2.600 ispitanika (70 posto iz Francuske), otkrila je da su vinski profesionalci trpjeli i COVID i njegov gubitak mirisa i okusa približno jednakim stopama kao i opća populacija. Većina oboljelih od COVID-a identificiranih u studiji razvila je anosmiju (potpuni gubitak mirisa), a 40 posto izgubilo je i miris i okus.
Mirisni dio, miris, postao je prvi zabrinjavajući poredak jer mu je obično trebalo više vremena da se u potpunosti vrati. Oko 30 posto ispitanika pozitivnih na COVID trebalo je od 12 dana do tjedana i mjeseci da bi se normaliziralo. Oko četiri posto se žalilo na kontinuirani gubitak mirisa nakon mjeseci. Za mnoge su, poput Faure-Braca, takve epizode bile popraćene iskrivljenjima.
'Imamo osobe koje ne mogu prepoznati točan miris', rekla je Teissedre. 'Na primjer, kad im je predstavljen miris tartufa, osjetili su kožu. Ili su dobili miris maline i osjetili su cvijet. '
Olfaction je složeni osjetni sustav koji povezuje mrežu neuronskih receptora u nosu s olfaktornom žaruljom mozga. Vjeruje se da COVID-19 oslabljuje taj sustav zaražavajući nosne nosne stanice kojima mogu trebati mjeseci da se obnove. Miris je često zanemarena funkcija odgovorna za naše otkrivanje aroma i okusa - ostavljajući ga samo ustima da otkriju slanost, slatkoću, gorčinu, kiselost i umami.
Strah od gubitka sredstava za život
Za neke vinske profesionalce ugovaranje COVID-a donosi dodatne strahove izvan zdravstvenih razloga. Ako izgube sposobnost mirisa, hoće li to oštetiti njihovu karijeru? Bi li uopće trebali nekome reći?
koja vrsta crnog vina je dobra za vas
Jedan prodavač za uvoznika iz Los Angelesa rekao je za Vinski gledatelj njuh joj se vratio nakon mjesec dana, ali još uvijek nije rekla suradnicima. 'Razlog što nisam rekao svom poslodavcu i što neću jest zato što se bojim da će pretpostaviti da je to utjecalo na moju karijeru, a onda će možda zbog toga diskriminirati.'
Sličan strah imao je i Mike McAllister, pomoćnik kupca / menadžera tvrtke Veritas Studio Wines na Manhattanu. 'Naša je trgovina vrlo lokalno usmjerena, imamo ovu malu trgovinu u Paklenoj kuhinji. Tako sam imao trenutak u kojem sam kao: 'Iznosim li to uopće pred kupcima?' Jer ne želim da znaju da sam upravo imao COVID i da se bojim ući u trgovinu ', rekao je.
'I ne želim da misle da ne znam o čemu pričam, pa sam odgodio to na nekoliko dana, ali oni [kupci] nas sve stvarno dobro poznaju, imamo puno toga ljudi koji su živjeli preko puta ulice otkad smo otvorili. Tako sam se polako počeo povjeravati ljudima i počeo piti sa svojim suradnicima. I polako je to postala šala, poput 'Oh, možete li okusiti bilo što u ovom rizlingu?' i ja kažem, 'Ne, ali svejedno ću je popiti.'
'Mnogo je ljudi to prošlo, pa je to poput uobičajene stvari: Jednom kad sam počeo pričati o tome, svi su rekli:' O da, i ja isto 'ili' Teti su trebala dva mjeseca, nemoj brini. ' Dakle, to nije veliko pitanje. Ali sve što sam mogao bilo je prodati vina koja sam poznavao, pa da je trajalo puno duže, to bi bio sve manji i manji postotak trgovine koji bih znao. A nisam mogao ništa kupiti, pa sam se samo oslanjao na ono što su mi ljudi govorili ili na opće znanje o vinu. ' McAllister je bio ushićen onoga dana kad je osjetio miris grozda bosiljka, a kad je rekao onima u svojoj blizini, zajednički su razveselili.
U Francuskoj su trgovačke skupine poduzele mjere. Kao jedan od prvih rezultata svog rada, francuski enolozi i drugi vinski profesionalci koji su sudjelovali u studiji ISVV službeno su pokrenuli kampanju lobiranja ovog mjeseca tražeći od vlade da daje prioritetna cjepiva za trgovinu vinom. Ta se trgovina temelji se na sposobnosti precizne procjene putem mirisa i okusa.
'Da imate virus koji utječe na sluh i tonalitet, to bi sigurno utjecalo na glazbenike i skladatelje više nego na druge, i shvatila bih da bi ti ljudi željeli biti zaštićeni', objasnio je Teissedre. 'Gubitak mirisa može imati posljedice na kvalitetu proizvodnje vina.'
Sljedeći tjedan, udruženje enologa planira javno objaviti pune rezultate studije, zajedno s opsežnim akcijskim planom koji će uključivati preporuke za ispitivanje i liječenje i općenito podizanje svijesti francuske javnosti o počinjenju njuha u javnim školama. 'COVID-19 podsjetio nas je na važnost osjetilnog njuha i okusa u našem životu', rekla je Teissedre.
najbolje vinsko područje u Španjolskoj
Ali u drugim se zemljama vinski profesionalci rijetko smatraju ključnim. Za sada se čini da je francuska trgovina vinima sama s fokusom na probleme gubitka mirisa. U Sjedinjenim Državama restorani su se borili za saveznu pomoć kako bi im vrata bila otvorena i podržali radnike. U Italiji, koja je teško pogođena tijekom pandemije, mnogi enolozi i stručnjaci pretrpjeli su iscrpljujuće efekte COVID-a, ali nije bilo službenog odgovora.
Francesco Iacono, direktor talijanskog ONAV-a (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), koji broji 8 000 članova, glavne strukture za obuku vinskih profesionalaca i ostalih za kušanje, neformalno je poslao e-poštu o mirisima i problemima s okusom povezanim s COVID-om. Iako Iacono kaže da je malo tko voljan otkriti ono što bi se moglo smatrati profesionalnim hendikepom, 20 kolega koje smatra prijateljima bavilo se gubitkom mirisa povezanim s COVID-om.
Iacono je rekao da su među prijateljima pogođenim mirisom neki rekli da su se usredotočili na druge aspekte vina. Iacono je naveo stil Geo-Sensory degustacije koji zagovara burgundski istraživač i autor Jacky Rigaux, metodu koja favorizira stvari poput osjećaja usta, mineralnosti, konzistencije, gipkosti i složenosti u odnosu na arome. 'Usta donose različite senzacije i osjećaje', kaže Iacono. 'Razgovor s ovim prijateljima natjerao me na razmišljanje o načinu na koji skeniramo vino. Zanima me ovaj pristup i pokušavam provjeriti možemo li kušati na druge načine. Zašto ne?'
Nada?
U Bordeauxu se razvila neuroznanstvenica ISVV i instruktorica znanosti o mirisima Sophie Tempère, članica radne skupine enologa protokol treninga zasnovan na europskim studijama koji je pokazao da je takav trening pomogao mirisnom oporavku . U listopadu je Tempère ispitala svojih 200 učenika i utvrdila da je oko 5 posto patilo od gubitka mirisa, a polovici te skupine trebalo je više od mjesec dana da se oporavi.
Protokol ( dostupno besplatno online na engleskom jeziku ) izgrađen je na dvije komponente: zamišljanju „izgubljenih“ mirisa i fokusiranom njuškanju esencijalnih ulja koncentriranih na arome iz četiri skupine mirisa - voće, cvijet, začini i bilje - nekoliko puta dnevno.
koliko vino drži u hladnjaku
'Ove vježbe nisu jamstvo - nije čudo - ali što više potičete miris više šanse imate za dobar oporavak', rekao je Tempère, koji trening uspoređuje s ozlijeđenim sportašem koji nakon ozljede treba tonizirati mišiće.
Vraćajući se u New Orleans nekoliko tjedana nakon što je izgubio njuh, Davis je naručivao mirisne komplete esencijalnih ulja za trening, kada je skuhao čaj Earl Grey i primijetio notu bergamota - prvi znak oporavka. 'Već sam odradio vlastiti [trening] kod kuće. Imao sam spremnik klinčića i spremnik zrna papra i spremnik limunove kore, a zatim nekoliko različitih čajeva, malo ruže, soli za kupanje, takve stvari. '
Dva puta dnevno nosio bi posude, koncentrirajući se na pokušaje mirisa mirisa. 'Prema onome što sam pročitao, moj instinkt je da vam takva vrsta treninga ne pomaže da prijeđete s nule, već vam pomaže da steknete ako imate osjetilo njuha.' Iako vjeruje da mu se miris potpuno vratio, povremeno će zalogajnica poslati bocu i zapitat će se. 'Idem to procijeniti, i ne nalazim ništa loše, i onda počinjem sve ispitivati. Ali ispostavilo se da je otprilike polovica boca koje se vrate zapravo u redu. Tada okupim sedam ljudi i kažem: 'Svi ovo kušajte, moram znati, je li nešto u redu s ovom bocom?'
Tek u kolovozu, pet mjeseci nakon napada s virusom, Faure-Brac je osjetio da može ponovno točno okusiti vino. Međutim, kaže, i dalje je nešto osjetljiviji na arome drva i smole. Ali nešto je naučio - kaže da ga je to iskustvo učinilo pažljivijim kušačem. I to je podiglo njegovu svijest o krhkosti uključenih osjetila.
Budite u toku s važnim vinskim pričama uz Wine Spectator's free Najnovije vijesti .