'Izvoz nikad nije nešto čime ćemo moći platiti stanarinu', rekao je kuharica Angie Mar , vlasnik povijesne Beatrice Inn u New Yorku, koja se 20. ožujka okrenula preuzimanju i isporuci, jer je brzo širenje COVID-19 čelnicima New Yorka zabranilo uslugu večere. 'Ovo je čisto da bi se zadržalo što više ljudi zaposleno.'
Poput mnogih ugostitelja, Mar je morala dramatično smanjiti svoje osoblje - sa 47 na šest, uključujući i sebe -, te je radila na pružanju podrške otpuštenim osobama. Svom timu donira 25 posto neto dobiti od svoje kuharice i majica Beatrice Inn prodanih putem njezine web stranice, uz GoFundMe stranicu. 'Nastavit ću to raditi dok ne ostanem bez novca ili dok ovo ne završi', rekao je Mar. 'Jer ovo je ispravno učiniti.'
To su izgledi nebrojenih ugostitelja iz cijele zemlje: učiniti sve što mogu kako bi podržali svoje timove i stvorili prihode kad god je to moguće, sve dok se kreću složenim mrežama bespovratnih sredstava, zajmova i nezaposlenosti.
Neće biti lako. Prema istraživanju Nacionalnog udruženja restorana objavljenom 25. ožujka, 3 posto američkih restorana već je trajno zatvoreno, a još 11 posto očekuje da će se trajno zatvoriti u sljedećih 30 dana.
Iako su brojke šokantne, ne bi trebale biti iznenađujuće za karakterističnu usko marginiranu industriju s kojom se suočava brišući naredbe za zatvaranje blagovaonica . Od mama i pop restorana u Massachusettsu do svih restorana u odmarališnim kockarnicama Las Vegasa, isključenja su ostavila kuhare, konobare i restoratere suočene s izazovom njihovih života.
Postati kreativan
Kako se kriza pojačava, tako se pojačavaju i napori restorana da prilagode poslovne strategije. S obzirom na to da se krajolik mijenja tako brzo, čelnici industrije kažu da je presudno pokušati ostati ispred krivulje.
'Ako čekate naslove i prilagođavate se naslovima, prekasno se krećete', Paul Coker iz Vinski gledatelj Dobitnik velike nagrade Canlis rekao je kolegama iz industrije tijekom virtualnog seminara koji je 31. ožujka organizirao SommCon. Cokerov se naslov nedavno promijenio iz majstora podruma u generalnog menadžera posebnih projekata, što odražava njegov novi fokus na pronalaženju alternativnih izvora prihoda.
Nakon što je prije dva tjedna transformirao svoj fine-dining rad u hamburger, pop-up bagel shop i dostavnu službu, Canlis se već ponovno izmislio, zatvorivši hamburger kako bi zaštitio osoblje od bliskog kontakta s drugima i usredotočio se isključivo na njihovi to-go programi za vino i hranu.
'Prošli smo tjedan na popisu čekanja za enchiladas imali 1.800 i više ljudi!' rekao je vlasnik Mark Canlis Vinski gledatelj putem e-maila. 'Prelazak s ponuda putem vožnje na model dostave i preuzimanja samo je sigurniji, pametniji i održiviji način da u ovom trenutku vodimo svoje poslovanje.'
Caleb Ganzer, vodeći partner tvrtke Tvrtka Supernatural Wine , pokušao je fokus newyorškog restorana preusmjeriti na iznošenje, ali sada ponovno naglašava dostavnu službu jer nije bilo dovoljno kupaca koji su živjeli dovoljno blizu da bi mogli doći. 'Kamionet [prodaja] bila je puno manja od isporuke ', rekao je u telefonskom intervjuu. 'Dakle, trenutno sam u Zip automobilu i pokušavam vratiti stvari na pravi put.'
najbolji način posluživanja crnog vina
Na Vinski gledatelj Dobitnik nagrade Best of Award of Excellence Farme s pojedinačnim nitima u Healdsburgu u Kaliforniji vlasnici Kyle i Katina Connaughton lansirali su rotirajući jelovnik. Svi savjeti iz narudžbi distribuiraju se zaposlenicima SingleThreada koji trenutno ne rade. 'Primljeno je jako dobro', rekla je Katina Vinski gledatelj . 'Svake večeri imali smo listu čekanja od 70 ljudi.'
Par je znao da SingleThreadov obrok od 11 jela ne može prevesti u format za poneti, pa miješaju jelovnik, tražeći inspiraciju od obrtnika s kojima rade i iz izvora poput Kyleove kuharice o japanskom glinenom loncu kako bi stvorili četvero- obroci za osobe. Oni također nude svoju vinsku kartu po maloprodajnim cijenama. 'Pokušavamo se s njom zabaviti i pružiti ljudima nešto drugačije', objasnio je Kyle.
U nekoliko država opuštena ograničenja alkohola otvorila su nove poslovne mogućnosti za restorane. Vinski i gotovi kokteli sada su uobičajeni na jelovnicima za preuzimanje i dostavu, često po cijenama s popustom kako bi se nadmetali s vinotekama.
Mark Canlis procjenjuje da gotovo jedna trećina njegovih kupaca naručuje vino s vinske karte koja je nagrađivana Grand Award, a mnogi naručuju s užeg popisa koji je uredio direktor vina i alkoholnih pića Nelson Daquip. 'Naša puna vinska karta dostupna je za dostavu i počeli smo bilježiti porast potražnje za bocama izvan mogućnosti spajanja večera', rekao je Canlis.
Njujorška Atrij DUMBO na svojoj web stranici prodaje dražbu rijetkih vina i alkoholnih pića. Marcellova Sirena u West Palm Beachu, država Fla., rasprodaje svoje nedavno lansirane pakete večere „Marcello-to-Go“, koji uključuju dvije boce vina s popisa Grand Award-a. Dopušteno im je zadržati nekih od svojih 15 zaposlenika na brodu. Vlasnici, chef Marcello Fiorentino i generalna direktorica Diane Fiorentino, dijele dio dobiti sa cijelim osobljem, čak i onima koji su za sada izbačeni.
Za Tima Moorea, vlasnika Terra Terroir u Atlanti je mogućnost isporuke vina 'božji dar', s 35 do 40 posto narudžbi koje sada uključuju vino. Prodaja alkohola izvan poslovnih prostora presudna je za održavanje poslovanja na površini, u kombinaciji s malo kreativnosti. Tim Terra Terroira sagradio je 'izlog u holivudskom stilu' na rubu pločnika, udaljen 6 metara od stvarnog izloga, gdje kupci mogu preuzeti narudžbe vina i hrane bez napuštanja automobila.
Neke države koje još uvijek zabranjuju restoranima da prodaju vina, poput Massachusettsa, imaju na snazi zakone koji će to promijeniti.
Vino također može pružiti svježe načine za dosezanje kupaca. Alexis Fiorentino, vlasnik i generalni direktor tvrtke Vinski bar Meritage na Long Islandu, upravo je pokrenula novu web seriju videozapisa. 'Radimo web seriju sa sobom i kuharom u kojoj prodajemo bocu vina da je ljudi ponesu kući. A onda idemo uživo na Instagramu uživo i Facebooku uživo, i u osnovi ga pregledamo pred ljudima, a onda se oni vraćaju s pitanjima. '
Ali vješanje nad svim ovim inovativnim idejama je stvarnost da one jednostavno nisu održive, posebno za one koji se oslanjaju na nezavisne platforme za isporuku poput UberEatsa i Postmatesa, koje trebaju oko 20 do 30 posto svake prodaje.
Osoblje i dobavljači
Brojni kuhari rekli su da jedu zajedničku hranu prije svega kako bi zadržali zaposlenike. 'Upravo smo započeli dostavu i preuzimanje,' rekao je Nick Vucetaj, generalni direktor tvrtke Albin restoran u Port Chesteru u New Yorku. „Osjećam se loše za sve svoje momke koji ovdje rade posljednjih 20-ak godina. Pokušavam svima pomoći, dovesti ih nekoliko dana u tjednu, samo im pomoći. Ali posao, ne. Užasno. Nije dobro. '
Nekoliko restorana koji su pokušali dostaviti hranu, poput New Orleans stalwarts Zapovjednikova palača i Herbsaint, zaustavili su se za manje od dva tjedna. Drugi, poput Toups Meatery, također u New Orleansu, fokusiraju se na hranu za ljude kojima je potrebna, kao što su hitne službe i otpušteni radnici u restoranima.
Drugi su se odlučili odmah prekinuti s radom, često također imajući na umu osoblje. 'Pa, pomislio sam, ako neću ići na posao jer se bojim dovesti obitelj COVID kući, ne mogu to tražiti od svojih radnika', rekao je kuhar Tom Colicchio , osnivač Crafted Hospitality, koji je vlasnik više restorana u New Yorku i Las Vegasu. 'Neću tražiti od svojih radnika da rade nešto što mi nije ugodno.'
I oni koji to rade i oni koji su se isključili suočeni su s teškim izborima koliko osoblja će nastaviti plaćati. 'Trenutno je svo moje osoblje kod kuće', rekao je Claudio Coronas, vlasnik tvrtke D.O.C. Vinski bar u Brooklynu. 'Samo dvoje ljudi u kuhinji, moj kuhar i moj sous chef, rade. A i ja radim. Dakle, mi smo stvarno minimum za upravljanje restoranom. Svi su kod kuće. '
što jedeš sa šampanjcem
Michael Dorf iz Gradske vinarije kaže da je nemoguće izbjeći otpuštanja. 'Kad ste zatvoreni i ne primate nikakve prihode, mučite se s plaćanjem bilo kakvih računa. Marže restoranske industrije, čak i najveće ... svi su morali učiniti isto, što se odmah i učinkovito otpušta, suspendira i prestaje plaćati vaše osoblje, nadamo se privremeno. Svakako satno, tako ispred kuće, kuhinja. Ogroman broj ljudi. U našem slučaju, 1.400 ljudi koji vjerojatno žive plaću do plaće morali smo obustaviti. '
Poput mnogih kuhara na području zaljeva San Francisco, vlasnik kuhara Chris Cosentino iz Cockscomba u San Franciscu odlučio je Cockscomb na neodređeno vrijeme zatvoriti kako bi zaštitio zdravlje i sigurnost zajednice i svog osoblja. 'Nemoguće je držati osoblje udaljeno 6 metara u kuhinjskom okruženju', rekao je Cosentino, napominjući da se mnogi njegovi zaposlenici oslanjaju na javni prijevoz. Cosentino je također zatvorio Acacia House, u hotelu Las Alcobas u Svetoj Heleni, kao i Rosalie u Houstonu.
Bila je izuzetno teška odluka za Cosentino otpustiti svoje zaposlenike. 'Nemam sredstava da ih podržim', rekao je. Cosentino kaže da su kuhari rješavači problema koji bi se trebali prilagoditi različitim situacijama. Ali COVID-19 je i njega i druge ostavio nesigurnima kako dalje. 'Ovdje nema čvrstog odgovora.'
Ralph Brennan Restaurant Group, koji je vlasnik pobjednika Best of Award of Excellence Brennanova i nekoliko drugih restorana u New Orleansu radi na prehrani zaposlenog osoblja. Prošli je tjedan lansirao besplatni obiteljski obrok tijekom četiri puta dva puta tjedno iz svog restorana Red Fish Grill za sve zaposlenike tvrtke.
Restorani također traže načine da pomognu svojim dobavljačima i lokalnim farmama na koje je sklonište također utjecalo u urednom redu. Mnogi se smatraju ključnim poslom i još uvijek smiju dostavljati robu. Ali posao im je presušio.
'Ovi momci neće nigdje isporučiti ako ne platite pouzećem', rekao je Giuseppe Bruno iz Restoran Caravaggio u New Yorku. 'Možda se 40 ili 50 posto tih ljudi nikad više neće otvoriti, jer mnogi od njih već pate.'
Jim Rowe, predsjednik i izvršni direktor E3 Restaurant Group, koja uključuje i Grand Award Metropolitanski roštilj u Seattlu, svoje dobavljače smatra poslovnim partnerima. 'Usko surađujemo s njima kako bismo osigurali da naše financijske potrebe budu što bolje zadovoljene naručivanjem njihovih proizvoda, plaćanjem naših računa što je brže moguće s obzirom na okolnosti i redovitim komuniciranjem kako bismo bili sigurni da smo usklađeni s našim željama i potrebe ', rekao je Rowe.
Dobitnik nagrade Best of Award of Excellence Konoba Selanne Steak na plaži Laguna, Kalifornija, lansirao je nekoliko to-go opcija, uključujući preuzimanje ivičnjaka, kao i pop-up mini market i mesnicu 'shoppe'. 'Vidjeli smo prazne police prehrambenih proizvoda u vijestima i u stvarnom životu te smo željeli pomoći', rekao je generalni direktor Chad Sisco. 'Naši dobavljači opskrbe bili su spremni pomoći kad smo ih pozvali, pa smo brzo sastavili osnovni jelovnik i mesarski meni za meso, perad i plodove mora - i uveli sigurne načine kako sve spakirati.'
Je li pomoć na putu?
Dok se restorani pokušavaju kretati neviđenim putem naprijed, nadaju se da će federalne, državne i lokalne vladine agencije prepoznati njihov doprinos gospodarstvu i pomoći. Guverner New Yorka Andrew Cuomo suspendirao je porez na promet restorana, bez kazne, na tri mjeseca. Ono što je najvažnije, poticajni paket od 2 bilijuna dolara, Zakon CARES, koji je Kongres usvojio i predsjednik Donald Trump potpisao zakon 27. ožujka, nudi pomoć širokom spektru američkih tvrtki, uključujući restorane.
Djelomično paket nudi radnicima razne provjere poticaja na temelju plaće i zajmove malim poduzećima za tvrtke s manje od 500 zaposlenih. Te zajmove ne treba vraćati ako se koriste za troškove poput plaće, stanarine i režije. Ali to značajno favorizira tvrtke koje nisu otpustile radnike, što je neizbježan potez mnogih nakon obveznih gašenja.
No kako se naziru aprilske najamnine i računi za komunalne usluge, ugostitelji brinu da novac neće dobiti na vrijeme i pokazat će se nedovoljnim.
'Mislim da je Zakon o CARES-u bio prvi dobar korak, ali treba učiniti još puno toga', rekao je Colicchio. 'To nam daje dva mjeseca plaće i plaću stanarine. Ali nije dovoljno. Mislim da treba učiniti više u pogledu plaćanja naših dobavljača.
'To će sigurno proći više od dva mjeseca, gdje naši restorani vide čak 75 posto kapaciteta, tamo gdje trebamo biti ili ne možemo zaraditi novac. Potrebna nam je dodatna pomoć s platnim spiskom, a trebat će nam dodatna pomoć s velikim slovima kako bismo je ponovno otvorili i stalno ostali otvoreni. Bez toga se bojim da bi 75 do 80 posto malih poduzeća u ovoj zemlji moglo propasti. A ako ne uspiju, ubrzo nakon ponovnog otvaranja vratit ćemo se u isti nered u kojem smo i sada. '
koliko kalorija u čaši crnog vina
Jeremy Noye iz Vinski bar i kafić Morrell misli da će sljedeća četiri mjeseca biti presudna. 'Svijet restorana trenutno je uništen i mislim da će se brojke koje vidimo kako plutaju oko samo 25 posto malih i neovisnih restorana ponovno otvoriti', rekao je. 'To bi mogla biti stvarnost, ako mjesta ne uspijemo otvoriti prije 1. srpnja. Mogli bismo vidjeti puno mjesta u blizini.'
Mnogi su se predstavnici industrije stresli kad su predsjednika pitali o restoranskoj industriji na tiskovnoj konferenciji prošlog tjedna. 'Čuo sam da bi se moglo izgubiti 3 posto, a vi biste mogli doseći čak 10 ili 11 posto, ali svi će se vratiti u jednom obliku', rekao je Trump. 'To možda nije isti restoran, možda nije isto vlasništvo, ali svi će se vratiti.'
Jučer je predsjednik rekao da bi Kongres trebao obnoviti poreznu mjeru koja korporacijama daje poreznu olakšicu na troškove hrane i zabave za klijente i potencijalne kupce kako bi potaknuli poslovanje kada se otvore. Stručnjaci tvrde da bi to pomoglo samo nekim restoranima.
kako prepoznati je li vino suho
U međuvremenu, industrija se sukobljava sa osiguravajućim kućama i eskalira na sudove. Vlasnicima restorana koji pokušavaju nadoknaditi poslovne gubitke koji su proizašli iz epidemije govori se da pandemija nije pokrivena kao 'prekid poslovanja'.
Neki zauzimaju službeni stav protiv te politike, poput kulinarske legende Thomas Keller. Podnio je tužbu protiv osiguravatelja. A pridružio se kolegama chefovima Wolfgangu Pucku, Danielu Bouludu, Jean-Georgesu Vongerichtenu i Dominiqueu Crennu u molbi Trumpu da podrži Grupu za prekid poslovanja (BIG), lobističku skupinu koja poziva vladu da osigura osiguravajuće društvo da pokrije pandemiju.
Ipak, svako rješenje koje bi moglo proizaći iz tužbe dogodit će se mnogo prekasno da pomogne svim restoranima koji su u neposrednoj opasnosti da se zauvijek zatvore. 'Nemamo mogućnost čekanja', rekao je Alex LaPratt, vlasnik i direktor vina njujorških Beasts & Bottles and Atrium DUMBO na seminaru SommCon.
Udruživanje
Restoranska industrija brzo je prešla iz zajednice posvećene brizi o drugima u zajednicu kojoj je očajnički potrebna skrb. No, vlasnici i zaposlenici u cijeloj zemlji izvještavaju o ogromnoj podršci i od kolega i od kupaca.
17. ožujka Cosentino i njegovo osoblje surađivali su s organizacijom nazvanom Frontline Foods kako bi poslužili 125 obroka u tri hitne sobe u San Franciscu.
'U osnovi sam ispraznio sve što sam imao', rekao je Cosentino, koji je jela pripremao koristeći proizvode koje je imao u restoranu. Kaže da je jedna skupina dobila odljev od patke, dok je druga dobila svinjski lungić s roštilja. Frontline se sada udružuje s rotirajućom grupom restorana u San Franciscu i širom zemlje, uključujući Lord Stanley, SPQR i Mina Group, a privatni donatori financiraju izravno u restorane kako bi pokrili troškove obroka.
Connaughtonovi su pokrenuli i inicijativu s neprofitnim obiteljskim obrokom Sonoma s ciljem kuhanja 200 obroka dnevno za starije osobe i članove poljoprivrede i ugostiteljstva koji su bez posla. Par surađuje s lokalnim vinarijama kao što su Kistler, Three Sticks i Colgin. Oba projekta omogućit će Connaughtonima da zadrže veliku grupu svog osoblja radeći kuhajući obroke za inicijativu tijekom dana i uzimajući obroke noću. 'Omogućit ćemo nam da platimo osoblje i držimo upaljena svjetla', rekao je Kyle.
Jučer je chef Daniel Humm najavio da će postati dobitnik Velike nagrade Jedanaest Madison Park u kuhinju za Rethink Food, njujoršku neprofitnu organizaciju. Osoblje restorana će proizvoditi obroke za stanovnike New Yorka kojima je to potrebno, zahvaljujući financiranju iz American Expressa.
A kupci pomažu svojim omiljenim restoranima. Osim što naručuju hranu za poneti, kupuju poklon bonove i doniraju fondovima za pomoć zaposlenicima.
'Moji kupci, oni me ne zaboravljaju', rekao je Vučetaj iz Albe Ristorante. 'Puno vremena zovu telefonom. Imam mušteriju koja nam je bila odana zadnjih 10 do 15 godina i koja svaku večer nosi hranu kući. '
—Izvješćuje Mitch Frank.